Aged Sake and Cheese Pairings: Koshu, Umami, and What Actually Works
A tasting of 3 aged sakes (Koshu) and 7 cheeses to discover the best umami pairings.
Wondering how to pair sake with cheese? This post explores 3 different aged sakes (koshu) and 7 cheeses—from Brie to 24-month Gouda—to uncover the secrets of umami, rancio, and unexpected harmony.
It all began with a bite of two-year-aged Gouda and a sip of one of my favorite aged Japanese sakes—Takasago 1995 (second from the left in the photo above), a junmai koshu. I already knew aged sake and aged cheese could make a great match. The caramelized nuttiness of the cheese echoed the oxidative depth of the sake. The umami came alive. The creamy texture of the sake mirrored the richness of the cheese. This week, one of those pairings stopped me mid-chew. I found myself thinking: *Why did that work so well?*
What I do sometimes feels like amateur investigative journalism—minus the trench coat and press badge. But it brings me joy. This is how I’ve always approached wine, sake, and food pairing: compare, find patterns, explore contrasts, and reflect on personal taste. I tend to think inductively rather than deductively—I work best when analyzing real cases and identifying emerging themes. That moment—when the pairing surprised me—led me down a rabbit hole. Koshu—aged sake—covers a wide range of styles. There’s no strict definition; it might be aged five years or thirty. Aged cheeses, too, vary dramatically in aroma and flavor depending on how they’re made. I started chasing aroma bridges, chasing umami, chasing something deeper. Is umami really the thread tying them together—or is something else at work? Something molecular, perhaps?
In this piece, I explore how to pair aged sake (known as Koshu) with seven aged cheeses—looking for umami synergy, rancio-like aromas, and unexpected harmony. Does “aged × aged” always mean harmony? Let’s find out.
What Is Rancio? A Key Aroma in Aged Sake and Wine
Have you heard of rancio? It’s one of those elusive tasting terms—hard to define, but unforgettable once experienced.
Rancio refers to a distinctive set of aromas and flavors found in certain styles of wine and spirits. Typical descriptors include leather, wood varnish, roasted nuts, and strong coffee. The exact chemistry behind these notes isn’t fully understood, but oxygen, heat, time, and compounds extracted from wooden vessels all seem to play a role.
It doesn’t only appear in wine and brandy—rancio-like characteristics can also emerge in long-aged sake. Think walnuts, dried figs, soy sauce, leather. Even a hint of aged cheese. There’s nothing fresh or fruity here—rancio is all about umami, depth, and oxidative complexity. It’s a hallmark of old fortified wines like Madeira and Banyuls, and a signature of oxidative styles like Vin Jaune from Jura or Oloroso Sherry.
In Japanese sake, the term rancio isn’t traditionally used, but long-aged koshu can develop similar nutty, soy-like notes. Some people love it. Others find it challenging. But for me, rancio is what makes aged sake and cheese such compelling partners—it’s that shared savory, layered intensity.
Meet the Aged Sakes (Koshu) Tasted in This Experiment
Takasago Junmai Ōkoshu 1995
(second from the left in the photo above)
Brewer: Takasago Shuzo (Hokkaido)
Age: ~30 years
Style: Junmai, Gohyakumangoku rice, 60% polish
Importer: Otemba Sake, Amsterdam (Netherlands)
Deep, elegant, and umami-rich. The pronounced nose reveals layers of high-grade soy sauce, caramel, molasses, roasted almonds, umami broth, and leather—evoking aged Madeira. The palate is smooth and velvety, with balanced acidity and subtle residual sugar that adds both dryness and structure. Compared to the others, this koshu feels less sake-like in its sweetness or rice-driven character—more like a fully evolved, refined expression of rancio.
Hakuin Masamune Sanmi Koshu
(third from the left in the photo above)
Brewer: Takashima Shuzo (Shizuoka)
Age: Brewed in 2011
Style: Sake with distilled alcohol
Importer: Not available in Europe (purchased in Japan)
This sake displays inviting sweet-nutty aromas. Expressive nose shows honey, caramelized nuts, molasses, and roasted almonds—layered with notes of toasted grain and malt. The nose echoes on the palate, supported by delicate rice-like undertones. Despite its rich and aromatic bouquet, the palate is surprisingly lean and dry. A touch of sweetness is lifted by refreshing acidity, leading to a long, balanced finish.
Komagura Gen 2016
(fourth from the left in the photo above)
Brewer: Morinokura (Fukuoka)
Age: ~8 years
Style: Junmai Ginjo, Yamadanishiki rice, 55% polish
Importer: Not available in Europe (purchased in Japan)
This sake offers what a high-quality, lightly aged Ginjo should: not rancio, but rather a layered and restrained expression of Ginjo-style aromas. It reveals classic Ginjo fruit notes—apple, pear, and melon—alongside toasted cereal, lactic hints reminiscent of cheddar, and gentle aged tones like honey, cinnamon, and dried fruit. The palate starts softly but builds to reveal more umami and acidity than the nose suggests. It has a creamy texture, a touch of bitterness, and a long, persistent finish. A food-friendly sake.
7 Aged Cheeses We Tested with Japanese Sake
Young Mimolette (3 months)
Flavor: Salty, dried apricot, nutmeg
Texture: Firm, elastic, flaky
Pairing Expectation: Dried fruit and lactic sweetness in Mimolette align with the fruitiness of Ginjo sake.
Mild Aged Gouda (12 months)
Flavor: Buttery, creamy, gentle umami
Texture: Smooth and semi-hard
Pairing Expectation: A point of comparison—does a slightly younger cheese still harmonize aromatically?
Aged Gouda (24 months)
Flavor: Caramel, toasted nuts, butterscotch, umami-rich
Texture: Crumbly yet creamy, with noticeable amino acid crystallization.
Pairing Expectation: Oxidative sake and aged Gouda share lactic and Maillard-driven compounds like butyric acid and diacetyl—making them natural umami-rich companions.
Comté (36 months)
Flavor: Roasted hazelnuts, browned butter, hay
Texture: Dense, elastic, slow-melting
Pairing Expectation: Comté’s deep umami mirrors koshu’s savory core. The texture complements the koshu’s soft, velvety mouthfeel.
Gorgonzola Piccante
Flavor: Sharp, salty, spicy, intense
Texture: Sticky, mold-veined
Pairing Expectation: Bold and polarizing. The sweet-acid balance of koshu helps cleanse and contrast, revealing new depths.
Époisses
Flavor: Pungent, earthy, ammonia-rich
Texture: Oozing rind, creamy center
Pairing Expectation: Shares similar fermented notes with aged koshu. Ideal for adventurous tasters who enjoy bold, fermented flavors.
Brie de Meaux
Flavor: Buttery, mushroomy, nutty, with mild ammonia notes
Texture: Bloomy rind, soft and creamy paste
Pairing Expectation: Offers a more delicate take on the washed-rind funk. Creamy texture and lactic sweetness create a seamless bridge for sake styles that balance freshness with umami depth.
Scoring Methodology
Each pairing was evaluated using five criteria, rated 1 to 5 (subjective scale):
Overall Impression: Balance in total —would you repeat this?
Flavor Harmony: Integration of umami, salt, acid, and sweetness
Aroma Match: Shared or complementary aroma molecules
Length of Finish: Do the aftertastes align or clash?
Contrast & Complement: Does the pairing surprise or balance?
Maximum score: 25 points per pairing
Which Sake and Cheese Pairings Worked—and Why
‘Flavor Harmony’ was the key to the ‘overall impression’ If a pairing scored well in both Flavor Harmony and Overall Impression, it was often worth examining the other criteria more closely. But when these two scores were low, the rest tended to follow suit. In those less successful pairings, the sake and cheese seemed to head in different directions—either one overpowered the other, or the combination flattened the flavors entirely.
Aged Gouda (24 months) was extremely salty and rich in umami. Only the oldest aged sake—Takasago Koshu (30 years)—had the strength and depth to stand up to it. Interestingly, the size of the cheese also influenced the experience. Thin, small slices worked best, allowing the sake’s high umami to contribute an additional layer of depth. Their flavors lingered in tandem, resonating beautifully, but only when the cheese was served delicately.
Brie de Meaux was more versatile, especially the interior without the rind. Even younger aged sakes (like the 8-year-old) have a creamy mouthfeel that echoed the cheese’s texture. The bold aromas of aged sake (often far more intense than typical sake) wrapped around the creaminess on the finish. For example, Takasago’s mature, concentrated aroma was softened by this pairing. However, the rind was too pungent—it crushed the delicate aromas of every sake.
Époisses and Hakuin Masamune (14 years) offered a pleasant surprise. The sake’s sweet, nutty notes mellowed the cheese’s pungency while lifting its richness. Again, only the interior paired well—the rind was overpowering. Takasago (30 years), lacking those sweeter aromas, clashed with the cheese. The same went for Komagura Gen 2016, whose delicate ginjo notes were overwhelmed.
Comté (36 months) also showed strong potential. Despite being older than the 24-month-aged Gouda, its creamy, soft texture and lower saltiness made it more versatile. Both Takasago (30 years) and Hakuin Masamune (14 years) paired beautifully with it.
In contrast, Mimolette (3 months) and mild aged Gouda (12 months) were too subtle. Even the youngest aged sake, Komagura Gen 2016, overpowered them completely.
On the other hand, Gorgonzola Piccante was too strong and pungent. It would likely pair better with kijoshu, a sweeter, more concentrated style of sake.
What Aged Sake Teaches Us About Umami and Time
According to a sake producer, once sake is aged for more than eight years, it starts to lose its Ginjo fruitiness or “sake-like” freshness and develops rich, aged aromas. The pace of this transformation depends on storage temperature—higher temperatures accelerate aging. Some of these unmistakable notes—roasted nuts, browned sugar, toasted bread—are the result of the Maillard Reaction, which produces compounds such as:
Sotolon – caramel, dried fruits, honey (like aged Champagne or Vin Jaune)
Pyrazines – roasted, nutty, earthy (similar to hojicha)
Melanoidins – savory umami in aged sake, miso, dark beer
Furfural – caramel and almond notes, found in toasted oak, sake, and rum
Interestingly, the Maillard Reaction also occurs—albeit slowly—in cheese. This slow chemical reaction between amino acids and reducing sugars, typically activated by heat or time, adds another dimension on the palate. It forms a bridge between aged sake and aged cheese, but requires sufficient maturity on both sides.
Slightly pungent notes—rancio, walnut, dried fig, soy sauce, leather, or even aged cheese—create another layer of complexity. Aged meets aged, and the result is an exciting new tasting experience. This “old” category is still underexplored and full of potential. I plan to continue exploring pairings like this regularly.
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Curious about aged sake? Whether you're a sommelier, a wine shop staffer, or simply a cheese lover looking to go beyond sushi pairings—this newsletter is for you.
Every Tuesday, I dive into core sake topics from a wine-savvy perspective—grounded, clear, and always centered on flavor. On Fridays, I explore real-world food pairings that go far beyond the usual suspects—from Thai curries to miso-laced pastas.
Coming up next: An interview with Yujin Yusa, CEO of Ninki Shuzo, one of Japan’s most dynamic sake producers.
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熟成酒とチーズのペアリング：古酒、うま味、そして実際にうまくいく組み合わせとは
3種の熟成酒（古酒）と7種のチーズをテイスティングし、最高のうま味の組み合わせを探る
📍この投稿の意図
オランダ・アムステルダム在住の日本酒とワインの講師、Kazumi（DipWSET）です。
この投稿は、海外のワインのプロフェッショナル——たとえば、ワインショップのスタッフ、ソムリエ、ワインエデュケーターといった方々に、日本酒の魅力をもっと知ってもらいたいという思いから執筆しています。
日本とヨーロッパ、両方の食文化を背景に、
「日本酒やワインの魅力を自分の言葉で伝えられるようになりたい」
「日本と海外の架け橋になりたい」
そんな願いを込めて、毎週英語で発信しています。
この日本語訳は、その取り組みを日本の皆さまに知っていただくために添えています。
日本酒とチーズって合うの？——そんな疑問から、この投稿では、3種類の異なる熟成酒（古酒）と7種類のチーズ（ブリーから24ヶ月熟成ゴーダまで）を試しながら、うま味、ランシオ香、そして思いがけないハーモニーの秘密を探ります。
すべてのきっかけは、2年熟成のゴーダチーズを一口食べて、お気に入りの熟成酒のひとつ「高砂1995年」（上の写真で左から2番目）をひと口含んだ瞬間でした。熟成酒と熟成チーズが素晴らしい相性を持つことは知っていました。チーズのカラメルのようなナッティな香ばしさが、酒の酸化的な深みと響き合い、うま味がふくらみました。酒のクリーミーな質感がチーズの濃厚さと見事に重なっていたのです。そして今回、その中のひとつのペアリングが、まさに「咀嚼の途中で手が止まる」ほど衝撃的でした。「なぜこんなに合うんだろう？」と自問することになったのです。
私のやっていることは、素人の調査報道のようなものかもしれません——トレンチコートも記者バッジもありませんが、それでも喜びがあります。ワインも日本酒も、食とのペアリングも、私はずっとこの方法で取り組んできました。比べて、パターンを見つけて、対比を探って、自分の味覚に照らして考える。演繹より帰納的に考えるタイプなので、実例を通してテーマが浮かび上がってくると、思考が深まります。今回の「驚きのペアリング」は、私をひとつのラビットホールに引きずり込みました。
古酒——熟成された日本酒——には幅広いスタイルがあり、厳密な定義はありません。5年熟成もあれば、30年というものも。チーズの熟成もまた、製法によって香りや風味が大きく異なります。私は「香りの架け橋」や「うま味の共鳴」、さらにはもっと深い何かを追いかけるようになりました。それが本当に“うま味”なのか？ あるいは分子レベルの何かが関係しているのか？——そんな思いも湧いてきます。
この投稿では、7種類の熟成チーズと日本酒の熟成酒（古酒）とのペアリングを通して、うま味の相乗効果やランシオ香、思いがけない調和について探っていきます。“熟成 × 熟成”は、本当にいつも調和を生むのでしょうか？さっそく見ていきましょう。
ランシオとは？ 熟成酒とワインに共通する重要な香り
「ランシオ」という言葉を聞いたことがありますか？ 定義が難しく、一度経験すると忘れられない——そんな表現のひとつです。
ランシオとは、特定のスタイルのワインやスピリッツに現れる独特の香りや風味の集合体を指します。代表的な表現としては、革、ニス、焙煎ナッツ、濃いコーヒーなど。その正確な化学的メカニズムは完全には解明されていませんが、酸素、熱、時間、そして木樽から抽出される化合物が関与していると考えられています。
この香りはワインやブランデーだけでなく、長期熟成された日本酒にも現れます。くるみ、干しいちじく、醤油、革、そしてほんのり熟成チーズのような香りまで。フレッシュさや果実味はありません——ランシオはうま味、深み、そして酸化熟成の複雑さを象徴する香りです。マデイラやバニュルスのような古典的な酒精強化ワイン、ジュラ地方のヴァン・ジョーヌやオロロソ・シェリーなど、酸化スタイルのワインに特有の要素でもあります。
日本酒の世界では「ランシオ」という言葉はあまり使われませんが、長期熟成された古酒にはこれに近いナッティで醤油のような香りが現れることがあります。好き嫌いが分かれる香りではありますが、私にとっては、古酒とチーズを魅力的なペアにしてくれる鍵——それがこの“重層的なうま味の香り”なのです。
今回テイスティングした日本酒の古酒（Koshu）紹介
高砂 純米大古酒 1995年
写真左から2番目
醸造元：高砂酒造（北海道）
熟成年数：約30年
スタイル：純米、五百万石使用、精米歩合60%
インポーター：Otemba Sake（オランダ・アムステルダム）
深く、エレガントで、うま味が豊か。高級醤油、カラメル、糖蜜、ローストアーモンド、うま味スープ、革といった多層的な香りは、まるで熟成したマデイラのよう。口当たりは滑らかでベルベットのような質感。酸とのバランスが取れており、ほのかな残糖が全体に骨格とドライさを与えています。ほかの古酒と比べて“日本酒らしさ”は控えめで、米の風味や甘みというよりも、酸化熟成のランシオ香が中心となった洗練された表現。
白隠正宗 三味古酒
写真左から3番目
醸造元：高嶋酒造（静岡）
醸造年：2011年
スタイル：アルコール添加酒
インポーター：ヨーロッパでは未流通（日本で購入）
甘くナッティなアロマが魅力。ハチミツ、キャラメルナッツ、糖蜜、ローストアーモンドに、トーストした穀物や麦芽のニュアンスが重なります。この芳醇な香りがそのまま味わいにも現れ、奥には繊細な米の風味も感じられます。豊かで香り高い香味にもかかわらず、味わいは意外なほどスリムでドライ。わずかな甘みを爽やかな酸が支え、長くバランスの取れた余韻に導きます。
駒蔵 原酒 2016
写真左から4番目
醸造元：森の蔵（福岡）
熟成年数：約8年
スタイル：純米吟醸、山田錦使用、精米歩合55%
インポーター：ヨーロッパでは未流通（日本で購入）
良質な“軽めの熟成吟醸”に期待されるものを体現。ランシオではなく、吟醸らしいアロマが抑制的に重なったレイヤー構造。リンゴ、洋梨、メロンといった典型的な吟醸果実香に加え、トースト穀物、チェダーチーズを思わせる乳酸系のヒント、ハチミツ、シナモン、ドライフルーツのような穏やかな熟成香も見られます。口当たりはソフトで、飲み進めると想像以上のうま味と酸が姿を現す。クリーミーなテクスチャー、軽い苦味、長く続く余韻。料理との相性が良い酒。
テイスティングに使用した7種の熟成チーズ
ヤング・ミモレット（熟成3ヶ月）
風味：塩味、ドライアプリコット、ナツメグ
食感：硬め、弾力あり、ややフレーク状
ペアリング予想：ミモレットのドライフルーツ様の甘さと乳酸的な香味は、吟醸酒の果実味と合うはず。
マイルド・エイジド・ゴーダ（熟成12ヶ月）
風味：バターのようなコク、クリーミーで穏やかなうま味
食感：滑らかでセミハード
ペアリング予想：やや若いチーズは香りの調和が取れるか、比較検証の対象として興味深い。
エイジド・ゴーダ（熟成24ヶ月）
風味：カラメル、焙煎ナッツ、バタースコッチ、豊かなうま味
食感：ポロポロ崩れるがクリーミー、アミノ酸の結晶が顕著
ペアリング予想：酸化熟成の日本酒とゴーダの共通点は、乳酸由来やメイラード反応による化合物（酪酸、ジアセチルなど）。自然なうま味の相乗効果が期待できる。
コンテ（熟成36ヶ月）
風味：焙煎ヘーゼルナッツ、焦がしバター、干し草
食感：密で弾力があり、ゆっくりと溶ける
ペアリング予想：コンテの深いうま味は古酒のコクと呼応。なめらかなテクスチャーは、古酒のベルベットのような口当たりと相性が良いはず。
ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ
風味：シャープ、塩味、スパイシー、非常に強い
食感：粘性のある青カビ、しっとりとした質感
ペアリング予想：個性的で好き嫌いが分かれるが、古酒の甘酸バランスが強烈な風味を洗い流しつつ、新たな一面を引き出す可能性がある。
エポワス
風味：強烈、土っぽさ、アンモニア香
食感：外皮はとろけ、中はクリーミー
ペアリング予想：熟成古酒の発酵香と共鳴する香り。発酵系の力強い風味が好きな人向けの冒険的ペアリングかも。
ブリー・ド・モー
風味：バター、マッシュルーム、ナッツ、ややアンモニア香
食感：白カビの外皮、中身は柔らかくクリーミー
ペアリング予想：ウォッシュ系チーズのクセを抑えた繊細版。クリーミーな食感と乳酸の甘味が、うま味と酸のバランスが取れた酒と自然に架け橋を作るかも。
評価方法（スコアリング）
各ペアリングは、以下の5項目をそれぞれ1〜5点で主観的に評価（最大25点）：
総合印象（Overall Impression）：全体のバランス、この組み合わせをまた試したいか
フレーバー・ハーモニー（Flavor Harmony）：うま味・塩味・酸味・甘味の統合
アロマの調和（Aroma Match）：香り分子の共通点や補完性
余韻の長さ（Length of Finish）：後味の調和・衝突の有無
対比と補完（Contrast & Complement）：驚きやバランスの面白さがあるか
実際にうまくいったペアリングとその理由
「フレーバー・ハーモニー（Flavor Harmony）」が「総合印象（Overall Impression）」の鍵となりました。この2つで高得点を得たペアは、他の評価軸も考察する価値がありました。一方でこの2つが低得点だった場合、ほとんどのケースで他の評価項目も低くなりました。
たとえば、エイジド・ゴーダ（24ヶ月）は非常に塩味が強く、うま味も豊か。その強さに対抗できたのは、最も熟成期間が長い高砂の古酒（30年）だけでした。興味深いことに、チーズの「サイズ」も体験に影響しました。薄く小さくカットしたほうが、酒の高いうま味と美しく響き合い、味わいが層を成して長く残りました。
ブリー・ド・モーはより汎用性があり、特に外皮を除いた中身が好相性。熟成8年のような比較的若い古酒でも、クリーミーな舌触りがチーズの食感と共鳴。古酒特有の濃厚な香りが、チーズのクリーミーさを包み込みました。たとえば、高砂の凝縮感ある香りがこのペアリングでは柔らぎました。ただし、外皮は香りが強すぎて、どの酒の香りも潰してしまいました。
**エポワスと白隠正宗（酸味古酒／14年）は、嬉しい驚きでした。古酒の甘くナッツのような香りが、エポワスの強い発酵香をまろやかにし、濃厚さを引き立てました。これもやはり、中身だけが適しており、外皮は香りが強すぎました。高砂（30年）は甘やかな香りが弱く、逆にチーズと衝突しました。同様に、繊細な吟醸香を持つ独楽蔵（2016）**も完全に押し負けてしまいました。
**コンテ（36ヶ月）にも高い可能性が見られました。24ヶ月熟成のゴーダよりも古いにもかかわらず、クリーミーで柔らかな食感、そして塩味の控えめさがペアリングをしやすくしました。高砂（30年）も白隠正宗（14年）も、美しい組み合わせを見せてくれました。
一方、ミモレット（3ヶ月）と12ヶ月熟成のゴーダは味わいが繊細すぎて、もっとも若い古酒である独楽蔵（2016）ですら、香味のバランスが崩れてしまいました。
逆に、ゴルゴンゾーラ・ピカンテは強烈すぎました。より甘味と凝縮感のある貴醸酒（kijoshu）の方が、きっと相性が良いでしょう。
古酒が教えてくれる「うま味」と「時間」の関係
ある酒蔵の話では、日本酒は熟成8年を超えると吟醸らしい果実味や“日本酒っぽい”フレッシュ感を失い（解脱というそうです）、より熟成感のあるアロマへと変化していくそうです。その速度は保管温度に左右され、高温ほど熟成は早まります。以下のような香り成分は、メイラード反応（Maillard Reaction）によって生まれます：
ソトロン（Sotolon）：カラメル、ドライフルーツ、ハチミツ（熟成シャンパーニュやヴァン・ジョーヌにも）
ピラジン類（Pyrazines）：ロースト、ナッツ、土っぽさ（ほうじ茶にも似る）
メラノイジン（Melanoidins）：熟成酒、味噌、黒ビールに共通するうま味
フルフラール（Furfural）：カラメルやアーモンドの香り。焼き樽、ラム、日本酒にも
面白いことに、メイラード反応はチーズにも（ゆっくりとですが）起こるようです。この化学反応はアミノ酸と還元糖が熱や時間によって作用することで、味わいにもう一段深みを加えます。熟成日本酒とチーズの橋渡しとなるこの反応には、両者に十分な成熟が必要です。
そして、ややクセのある香り——ランシオ、クルミ、干しいちじく、醤油、革、そしてチーズそのものの香り——が、もうひとつの複雑な層を作ります。「熟成 × 熟成」の出会いは、まだまだ未開拓の可能性に満ちた、新しい味わいの冒険です。今後も、こうしたペアリングの探求を続けていく予定です。
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「日本酒やワインの魅力を、自分の言葉で伝えられるようになりたい、日本と海外の架け橋になりたい」そう考えて、英語で書いています。この取り組みが、日本酒に関わる方々にとって「応援したくなる活動」だと感じていただけたら幸いです。また、コラボレーションのアイデアをお持ちのインポーターや酒蔵の皆様、下記からご連絡をお待ちしております。
I have precisely one bottle of sake in my cellar (aka berging) in Amsterdam that I picked up at a wine fair. I don't remember much about it and have literally no idea what to pair it with 🙈 If I take a photo of it when I get home, could you give me some advice?