From Dom Pérignon to Sake: A Game-Changing Creation
Tasting IWA 5 Assemblage 3—A Sake Like No Other
Did you know? Richard Geoffroy, former Chef de Cave of Dom Pérignon, is now crafting Japanese sake, bringing decades of Champagne blending expertise to an entirely new category.
Since stepping down from Dom Pérignon in 2018, he has introduced a fresh perspective to sake, launching his own brand, IWA, in 2020.
When the news first broke, I was fascinated—but I never had the chance to try it myself, mainly because I wasn’t in Japan. Finally, over the Christmas holidays, I brought back three versions (Assemblage 3, 4, and 5). You can imagine my excitement when I finally opened this special bottle.
Today, I’m sharing the story behind IWA 5 and my first tasting experience of Assemblage 3.
📌 Written by Japanese DipWSET, Kazumi.
What is IWA 5?
Launched in 2020 in Tateyama, Toyama Prefecture, Japan, IWA is the brainchild of Richard Geoffroy, who sought to create a sake that embodies complexity, harmony, and precision—much like fine Champagne. Collaborating with Shuhei Kosugi, the head of Operation and a team of expert sake brewers, Richard has released five Assemblages so far, showing different characteristics.
Why "IWA 5"?
The name IWA comes from Shiraiwa in Toyama, the birthplace of the sake. It stays true to its Japanese roots while pushing the boundaries of sake craftsmanship. The number 5 holds deep significance. It represents the five essential elements of sake brewing: rice, terroir (water etc.,), yeast, koji-making, and fermentation. It also aligns with the five elements of Japanese philosophy: earth, water, fire, wind, and void.
For me, it seems to be something more than that. Geoffroy, the fifth-generation Dom Pérignon cellar master for 28 years. Five different yeast strains are used in IWA. Sake blending at IWA is guided by all five senses.— Is it an intentional or not?
From 2020 to 2024, five Assemblages have been released—will 2025 bring Assemblage 6 as a completely new concept or showing consistence in one of these assemblages, similar to non-vintage Champagne? I can't wait to find out.
What Makes IWA 5 Unique?
Unlike traditional sake, which is made from a single batch and classified by rice polishing ratio (like Junmai Daiginjo, Ginjo, etc.), IWA 5 introduces the Champagne-inspired concept of assemblage—a technique rarely used in sake brewing. They seem to have reserved sake as well.
Instead of following a set recipe each year, IWA blends multiple sake bases brewed with different rice varieties, yeast strains, and brewing techniques. The result? A layered, structured, and refined sake that evolves over time, much like aged wine.
The process includes:
Traditional kimoto method for depth and complexity.
Extensive tasting and adjustments for blending.
Each year, Richard envisions the next blend, and the brewers refine it through countless tasting sessions—just like Champagne.
Where is IWA Sake Made?
IWA is brewed in Tateyama, Toyama Prefecture, an area known for its pristine water and ideal brewing conditions.
The IWA brewery, designed by renowned architect Kengo Kuma, is a fusion of tradition and modernity. The space not only enhances the brewing process but also reflects the meticulous craftsmanship behind IWA sake.
For a closer look, web magazine Casa Brutus (only Japanese) features stunning images of the brewery. Check them out if you are interested in. It’s truly a masterpiece of both sake and architecture.
Tasting Experience
The official IWA website provides great insights into glassware and serving temperatures—I’ve added my own take below.
Glassware: What’s Best for IWA 5?
Traditionally, sake is served in small cups to emphasize hospitality, as guests are poured sake multiple times. However, for premium sake, wine glasses are also a good idea or even ideal for showcasing complexity and aromas.
Here are IWA’s recommended glassware choices:
Lehmann Signature n°4 Arnaud Lallement Ultraleggero
John Jenkins Starr White Burgundy
Riedel Superleggero Daiginjo
Riedel Veritas New World Pinot Noir
IWA Marc Newson
I didn’t have any of these, so I used a Zalto Universal instead.
Temperature: The Key to Unlocking IWA 5’s Flavors
Sake can be enjoyed at a wide range of temperatures, each unlocking different aromas, textures, and flavors. While some believe only chilled sake is high quality, this is a misconception—warming sake can enhance depth and umami.
Here’s a little bit poetic breakdown (English is my translation) of sake temperatures and their effects:
Chilled Sake (Reishu 冷酒)
Snow Chill (5°C / 41°F) – Yuki-bie (雪冷え) → Very cold, crisp, and refreshing. Ideal for delicate, aromatic sake.
Flower Chill (10°C / 50°F) – Hana-bie (花冷え) → Slightly chilled, similar to the coolness of spring air. Well-balanced and refreshing.
Refreshing Chill (15°C / 59°F) – Suzu-bie (涼冷え) → Cool but not too cold, close to cellar temperature. Brings out umami and complexity.
Room Temperature Sake (Jo-on 常温)
Room Temperature (20°C / 68°F) – Jo-on (常温) → Served at ambient room temperature. Expresses sake’s full range of aromas and flavors.
Warmed Sake (Kanzake 燗酒)
Sunlight Warm (30°C / 86°F) – Hinata-kan (日向燗) → Gently warmed, similar to body temperature. Softens acidity and enhances texture.
Body Temperature Warm (35°C / 95°F) – Hitohada-kan (人肌燗) → Lightly warm, matching human skin temperature. Balances umami and sweetness.
Lukewarm (40°C / 104°F) – Nuru-kan (ぬる燗) → Mildly warm, often considered the best balance for umami flavors.
Hot Warm (45°C / 113°F) – Jo-kan (上燗) → Noticeably warm, creating a rounder, fuller mouthfeel.
Hot Sake (50°C / 122°F) – Atsu-kan (熱燗) → A commonly known hot sake temperature, good for bold, rich flavors.
Extra Hot Sake (55°C+ / 131°F+) – Tobikiri-kan (飛切燗) → Very hot, sharpening acidity and intensifying aromas.
Most sake drinkers only explore a few temperature ranges, but Richard Geoffroy specifically recommends experimenting across multiple temperatures—so I followed his guidance.
Tasting Notes
Served Very Cold (1–2°C, or in my case, 5°C)
A bright, pale lemon-green hue. The aromas are restrained, yet defined and layered, with medium intensity. Floral notes of acacia and hyacinth mingle with subtle hints of cotton candy, fresh green accents like cucumber, dill, and green apple, and a delicate spice profile featuring anise and white pepper. There are also nuances of rice bran, cereal, steamed rice, yogurt, fresh hazelnuts, and almonds. Each aroma is seamlessly integrated.
On the palate, a touch of residual sugar places it on the dry or off-dry side, balanced by vibrant, noble acidity, which is higher than average sake. It’s weightless yet structured, ethereal yet present—an extraordinary paradox of balance and harmony. The finish is long, elegant, sophisticated, and precise. An exquisite experience.
Body Temperature Warm – Hitohadakan (35–37°C)
Compared to the chilled version, the fresh green notes recede, allowing toasty, cereal, and almond aromas to take center stage. The texture becomes more focused, sharpening the appetite, though it leans slightly aggressive for my palate.
Hot Warm (45°C / 113°F) – Jo-kan
Surprisingly soft and generous. The sweetness gains viscosity, while the texture becomes even smoother. Spicy and savory elements and diary nuance emerge with greater clarity—mint, anise, white pepper, and yogurt add complexity.
Extra Hot (55°C+ / 131°F+) – Tobikiri-kan
Cereal, rice bran, and yogurt-like notes come to the forefront. The sake takes on a warm, grainy, and fuller-bodied profile, with a creamy, rich texture on the palate.
Personal Preference:
Among the different serving temperatures, I personally prefer it chilled, with warm sake (Jo-kan) as my second choice.
Food pairing
Sake’s versatility allows it to pair well with a wide range of foods. To test its compatibility across different temperatures, I tried two contrasting dishes: oysters with lemon and deep-fried prawns.
As a passionate wine and sake lover, I may be a bit biased, but in my experience, sake pairs better with oysters than wine. Among all serving temperatures, the chilled version was the best match amongst others—naturally complementing the oyster’s cool, briny freshness.
On the other hand, the deep-fried prawns—crispy and full of umami—were best suited to the body-temperature warm (Hitohadakan) version and I couldn’t stop both food and sake, though it was slightly intense for my taste on its own.
Final thought
This sake feels more like a wine than a traditional sake. IWA Assemblage 3 doesn’t emphasized the typical fruity aromas of Ginjo-style sake, nor does it focused on sweetness or overt rice characteristics. Instead, all these elements were subtle accents contributing to an overall sense of harmony. Absolutely mind-blowing.
According to the official website, IWA 5 is available in Japan, Hong Kong & Macau, Singapore, Australia, Indonesia, Malaysia, Taiwan, Germany, and the United States, but I’ve also spotted versions in the Netherlands.
IWA 5 represents a new frontier in sake—one that appeals to adventurous drinkers seeking something beyond conventional styles. It also has the potential to convert wine lovers who may not have previously enjoyed sake. By incorporating a Champagne-inspired blending technique into sake-making, Richard Geoffroy has created a truly unique experience that challenges the definition of premium sake.
Would you try IWA 5?
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DeepLで、英語→日本語に翻訳しました。少し不自然ではありますが内容は合ってるので、時間短縮にどうぞ！
ご存知でしたか？ドンペリニヨンの元シェフ・ド・カーヴ、リシャール・ジェフロワは現在、日本酒を造っており、数十年にわたるシャンパーニュのブレンドの専門知識をまったく新しいカテゴリーに生かしている。
2018年にドン・ペリニヨンを退任して以来、彼は日本酒に新たな視点を導入し、2020年に自身のブランド「IWA」を立ち上げる。
このニュースが最初に流れたとき、私は魅了されましたが、主に日本にいなかったため、自分で試す機会がありませんでした。ようやくクリスマス休暇中に、私は3つのバージョン（アッサンブラージュ3、4、5）を持ち帰った。ついにこの特別なボトルを開けたときの私の興奮は想像できるだろう。
今日は、IWA 5の誕生秘話と、アッサンブラージュ3の初めてのテイスティング体験をご紹介します。
文：DipWSET, Kazumi.
IWA 5とは？
2020年に富山県立山町で発売されたIWAは、リシャール・ジェフロワの発案で、高級シャンパンのような複雑さ、調和、正確さを体現する日本酒を造ることを目指しました。運営責任者である小杉周平と 熟練の酒造家チームとのコラボレーションにより、リシャールはこれまでに5つのアッサンブラージュをリリースし、それぞれ異なる特徴を示している。
なぜ「IWA 5」なのか？
IWAという名前は、日本酒発祥の地である富山の白岩に由来する。日本のルーツに忠実でありながら、日本酒のクラフトマンシップの限界に挑戦しています。5という数字には深い意味があります。米、テロワール（水など）、酵母、麹造り、発酵。また、日本哲学の五大要素である「地・水・火・風・空」とも一致する。
私にとっては、それ以上のもののように思える。ドンペリニヨン5代目として28年間セラーマスターを務めるジェフロワ氏。IWAでは5種類の酵母を使用。IWAの日本酒ブレンドは五感に導かれている。
2020年から2024年まで、5つのアッサンブラージュがリリースされてきた。2025年には、まったく新しいコンセプトのアッサンブラージュ6が登場するのか、それとも、ノン・ヴィンテージのシャンパーニュのように、これらのアッサンブラージュのひとつに一貫性を示すのか？それを知るのが待ち遠しい。
IWA 5の特徴は？
純米大吟醸、吟醸など精米歩合で分類される従来の日本酒とは異なり、IWA 5はシャンパーニュにインスパイアされたアッサンブラージュというコンセプトを導入している。彼らはブレンド用のリザーヴ日本酒も所有しているようだ。
IWAは毎年決まったレシピに従うのではなく、異なる米品種、酵母株、醸造技術で醸造した複数の酒ベースをブレンドする。その結果は？重層的で、骨格があり、洗練された日本酒は、熟成したワインのように時間とともに進化する。
その工程は以下の通り：
伝統的なキモト製法による深みと複雑さ。
徹底したテイスティングとブレンドの調整。
毎年、リチャードは次のブレンドを思い描き、蔵人たちは数え切れないほどのテイスティング・セッションを通じて、まるでシャンパーニュのようにそのブレンドに磨きをかけていく。
IWAはどこで造られているのか？
IWAは、清らかな水と理想的な醸造条件で知られる富山県立山町で醸造されている。
有名な建築家である隈研吾氏によって設計されたIWAの醸造所は、伝統とモダンの融合である。この空間は、醸造工程を向上させるだけでなく、IWA酒造の緻密な職人技を反映している。
ウェブマガジン「Casa Brutus」では、この酒蔵の素晴らしい写真を掲載している。興味のある方はご覧ください。まさに日本酒と建築の傑作である。
写真出典：IWA公式サイト
試飲体験
IWAの公式サイトには、グラスや提供温度に関する素晴らしい洞察が掲載されている。
グラス IWA 5に最適なのは？
伝統的に、日本酒はもてなしの心を強調するために小さなカップで提供される。しかし、プレミアムな日本酒の場合、ワイングラスを使うのも良いアイデアです。
IWAが推奨するグラスは以下の通り：
レーマン・シグネチャー n°4 アルノー・ラルマン ウルトラレッジェーロ
ジョン・ジェンキンス・スター 白ブルゴーニュ
リーデル スーパーレッジェーロ 大吟醸
リーデル ヴェリタス ニューワールド ピノ・ノワール
IWA マーク・ニューソン
いずれも持っていなかったので、代わりにザルト・ユニバーサルを使った。
温度： IWA 5の風味を引き出す鍵
日本酒はさまざまな温度で楽しむことができ、それぞれ異なるアロマ、テクスチャー、風味を引き出す。冷やした日本酒だけが上質だと信じている人がいるが、それは誤解である。
日本酒の温度とその効果について、少し詩的な内訳 （英語は拙訳）を紹介しよう：
冷酒（れいしゅ）
雪冷え（5℃）→とても冷たく、キリッと爽やか。繊細で香り高い酒に最適。
花冷え (10°C) → 春の空気の冷たさに似ている。バランスが良く、爽やか。
涼冷え（15℃）→ 涼しいが冷やしすぎず、セラーの温度に近い。うま味と複雑さを引き出す。
常温酒（じょうおん 常温）
常温（20℃）→ 常温で提供される。日本酒の香りと味わいを最大限に表現。
燗酒（かんざけ）
日向燗（ひなたかん）→体温程度のぬる燗。酸味を和らげ、食感を良くする。
体温ぬる燗（35℃） - 人肌燗（ひとはだかん）→ 人肌に近い、ほのかなぬる燗。うまみと甘みのバランスをとる。
ぬる燗(40℃) - ぬる燗→ まろやかな温かさで、うま味のバランスが最も良いとされる。
熱燗 (45°C / 113°F) - 上燗(じょうかん)→ 著しく温かく、丸みのあるふくよかな口当たりになる。
熱燗 (50°C / 122°F) - 熱燗 (Atsu-kan)→ 一般的に知られている熱燗の温度で、大胆で豊かな風味を出すのに適している。
飛切燗（とびきりかん）→非常に熱く、酸味がシャープになり、香りが強くなる。
ほとんどの日本酒愛飲家はいくつかの温度帯を試すだけだが、リチャード・ジェフロワは特に下記の複数の温度帯を試すことを勧めている。
テイスティング・ノート
冷や（1～2℃、私の場合は5℃）
明るく淡いレモングリーンの色合い。アロマは控えめだが、明確で層があり、強さは中程度。アカシアやヒヤシンスのフローラルな香りに、コットンキャンディ、キュウリ、ディル、青リンゴのようなフレッシュなグリーンのアクセント、そしてアニスやホワイトペッパーの繊細なスパイスの香りが混じり合う。米ぬか、シリアル、蒸し米、ヨーグルト、新鮮なヘーゼルナッツ、アーモンドのニュアンスもある。それぞれのアロマはシームレスに溶け込んでいる。
口に含むと、残糖のタッチが辛口かオフ・ドライに位置し、平均的な日本酒よりも高い、生き生きとした高貴な酸味とバランスが取れている。重量感を感じないのに骨格があり、幽玄でありながら存在感がある。フィニッシュは長く、エレガントで洗練されており、正確。極上の体験。
体温 ぬる燗 - ひと肌燗 (35-37°C)
冷やしたバージョンに比べ、フレッシュなグリーンノートが後退し、トースト、シリアル、アーモンドのアロマが主役になる。テクスチャーがより強調され、食欲をそそるが、私の味覚にはやや攻撃的。
Hot Warm (45°C / 113°F) - Jo-kan
驚くほどソフトでおおらか。甘みは粘度を増し、テクスチャーはさらになめらかになる。ミント、アニス、ホワイトペッパー、ヨーグルトの複雑さが加わる。
Extra Hot (55°C+ / 131°F+) - 飛切館
シリアル、米ぬか、ヨーグルトのような香りが前面に出てくる。口当たりはクリーミーでリッチ。
個人的な好み：
様々な温度帯で楽しめるが、個人的には冷やして飲むのが好きで、燗酒（上燗）はセカンドチョイス。
料理との相性
日本酒は多様性があるので、様々な料理と相性が良い。異なる温度での相性を試すため、牡蠣のレモン添えと海老フライという対照的な2つの料理を試してみた。
ワインと日本酒をこよなく愛する私の偏見かもしれないが、経験上、日本酒はワインよりも牡蠣に合う。その中でも、冷やしたものが最もよく合い、牡蠣のひんやりとした爽やかさを自然に引き立てていた。
一方、サクサクでうまみたっぷりの海老フライには、体温の高い燗酒（ひとはだかん）がベストマッチで、料理も日本酒も止まらなかった。
最後の感想
この日本酒は、伝統的な日本酒というよりワインに近い感じがする。IWAアッサンブラージュ3は、吟醸系日本酒の典型的なフルーティーなアロマを強調せず、甘味や米の特徴に重点を置いていない。その代わり、これらすべての要素が微妙なアクセントとなり、全体的な調和の感覚に貢献している。まったく驚かされる。
公式サイトによると、IWA 5は日本、香港・マカオ、シンガポール、オーストラリア、インドネシア、マレーシア、台湾、ドイツ、アメリカで販売されているが、オランダでも販売されている。
IWA 5は日本酒の新たなフロンティアを象徴するもので、従来のスタイルを超えたものを求める冒険好きな愛飲家にアピールするものだ。また、これまで日本酒を好んで飲まなかったワイン愛好家をも変える可能性を秘めている。シャンパーニュにヒントを得たブレンド技術を日本酒造りに取り入れることで、リシャール・ジェフロワはプレミアム日本酒の定義に挑戦する、真にユニークな体験を創造した。
あなたはIWA 5を試しますか？
「世界のペアリング：ワイン、日本酒、その他！」をお読みいただきありがとうございました。新しい投稿を受け取り、私の活動を支援するために、ぜひ無料購読をお願いします。
日本ワイン、日本酒に関し（オランダから）プロモーションや通訳等のお手伝いをしていきたいと思っています。お仕事の依頼はこちらからお願いします。
Fascinating post, thank you. Geoffroy is an amazing winemaker. I'm wondering how he got involved in the first place.