Inside Steirereck in Vienna: A Michelin Three-Star Dining Experience

Exploring Food and Wine Pairing Through an Inspiring Dining Experience

Introduction

Vienna is a city steeped in history, renowned for its deep ties to the Habsburg dynasty, classical music, and elegant architecture. Beyond its cultural heritage, it also boasts an exceptional culinary scene that captivates food and wine lovers from around the world.

During this extended weekend, we immersed ourselves in Vienna’s food and wine experiences, with the highlight being a visit to Steirereck, a Michelin three-star restaurant.

The food and wine pairings at Steirereck were truly fascinating and inspiring, featuring unexpected combinations that pushed the boundaries of traditional pairing concepts.

While it may be impossible to replicate the techniques of a three-star restaurant, drawing inspiration from even a single aspect of their pairing philosophy can be both valuable and exciting.

As a wine enthusiast particularly drawn to Asian-influenced pairings, I’d love to reflect on and revisit the unique flavors and experiences from this extraordinary meal, sharing my impressions on the wines and dishes that stood out.

📌 Written by Kazumi, DipWSET (Wine & Japanese Sake Educator and Consultant)

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About Steirereck

Steirereck is a Michelin three-star restaurant nestled in the picturesque Stadtpark of Vienna. Renowned for its innovative approach to contemporary Austrian cuisine, the restaurant masterfully combines tradition with modern techniques, often incorporating lesser-known regional specialties. Under the leadership of Chef Heinz Reitbauer, Steirereck has earned international acclaim, ranking 22nd in the World’s 50 Best Restaurants (2024).

One of the most striking aspects of Steirereck is its seamless fusion of culinary influences. The restaurant expertly incorporates techniques such as vegetable fermentation and preservation, which reminds me the tangy, umami-rich flavors found in fermented food in Asian ingredients. Meanwhile, its use of vegetable-based sauces aligns with plant-forward, modern vegetarian cuisine.

The wine pairings here are equally unconventional, featuring not only classic European selections but also natural wines, orange wines, and even craft beers.

Each dish and pairing delivers an unexpected yet perfectly balanced combination of flavors, making for a dining experience that is both thought-provoking and deeply memorable.

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Overview of Dishes and Pairings

Course One – Mountain Trout with Parsley Root, Williams Pear & Woodruff

Paired with 2020 Tokaji ‘Furmint-Hárslevelü’ by Homonna Attila (Tokaj, Hungary)

After the pre-course amuse-bouche, the meal began with a delicate river fish dish, where the freshness of the ingredients was enhanced by a vibrant medley of preserved vegetables. These elements added depth and layers of umami, acting as delicate vinaigrette-style seasonings that further amplified the trout’s natural flavors.

Dish Components:

• Marinated mountain trout

• Cucumber preserved with pear vinegar, honey & dill

• Radish preserved with woodruff verjus

• Preserved Williams pear

• Parsley root, preserved pepperoni & dried pear – confited, charcoal-grilled & glazed with lemongrass & ginger

• Parsley-lime marinade

• Woodruff oil

Why This Pairing Special – A Perspective

The Furmint-Hárslevelü blend provided a refreshing contrast to the dish’s umami depth, enhancing both the trout and the preserved fruits and vegetables. The wine’s vibrant orchard fruit notes, delicate floral aromatics, and saline finish harmonized beautifully with the dish, particularly complementing the preserved elements. The interplay between the umami-rich components of both the dish and the wine, combined with their shared acidity, created a dynamic contrast of textures and flavors—almost like a perfectly orchestrated vinaigrette symphony.

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Course Two – Artichokes with Melon Cucumber, Lemon Balm & Bergamot

Paired with 2017 Porcellanic ’La Llaona‘ (Xarel-lo) by Ton Rimbau (Penedès, Spain)

I thought that Artichoke was notoriously difficult to pair with wine. This difficulty stems from ‘cynarin’, a natural compound in artichokes that alters taste perception, making anything consumed afterward—including wine—seem unexpectedly sweet or flat. Cynarin can mute acidity and throw off the overall balance of a wine. Additionally, artichokes have a distinct bitterness that can exaggerate a wine’s tannins.

For this reason, wines with high acidity, herbal notes, or a touch of sweetness are often recommended, as they can counteract bitterness and balance cynarin’s effects. That was my understanding.

Then, how did the Steirereck team approach this notoriously tricky vegetable?

Dish Components:

• Braised young artichokes with thistle oil & Madeira

• Lemon balm spinach with dried cucumber & ‘Little Buddha’ physalis

• Marinated ground cherries

• Fermented cornel cherries

• Melon cucumber marinated with bergamot

• Lemon balm

• Thistle & Madeira beurre blanc

• Bergamot oil

Why This Pairing Special – A Perspective

The chosen pairing was a biodynamic Xarel-lo, a variety known for its structure and acidity. This particular wine is sur-lie style that underwent fermentation and aging in stainless steel on lees for 12 months, followed by a unique maturation process—submerged in ceramic bottles in water. Notably, the wine contained no added sulfites, meaning that it can evolve or change in the bottle.

The Xarel-lo’s textural complexity, saline minerality, and vibrant acidity, combined with its nuttiness or pickles notes from extended aging, allowed it to harmonize beautifully with the intricate flavors of the dish. Several elements might have contributed to its success:

• The young artichokes may not have had an overpowering bitterness.

• The nutty Madeira sauce and the oxidative complexity in the wine likely created a seamless bridge between flavors.

• The acidity from both the Madeira and the wine could have provided the necessary lift and balance.

While I need to explore more to articulate what made this pairing so remarkable, one thing is clear—it was the most eye-opening pairing of the day.

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Course Three – Catfish with Salsify, Kohlrabi & Oscietra Caviar

Paired with 2021 Chardonnay ’AVNI‘ by Lingua Franca (Willamette Valley, Oregon)

Pairing wine with caviar presents another challenge. The natural salinity of caviar can make some wines taste harsh or overly acidic, while its umami content can amplify bitterness in tannic red wines and cause certain white wines to feel flat or unstructured. Additionally, oak influence can sometimes overpower the caviar’s delicate flavors or accentuate metallic notes.

A refreshing Champagne, such as Vintage Blanc de Blancs, remains the go-to pairing—its crisp acidity, salinity, and fine bubbles enhance the complexity of caviar while cleansing the palate. Otherwise, I had long believed that Japanese sake would be the best match, as it allows the briny flavors of caviar to shine while maintaining harmonious umami integration. However, during this meal, I discovered a new perspective in oak-aged wines, prejudicially I thought to be unsuitable for caviar, can actually work when balanced properly.

Dish Components:

• Steamed & confited catfish

• Oscietra Caviar

• Salsify salad with kohlrabi & coconut

• Baked & glazed salsify

• Kohlrabi butter sauce with char caviar

• Parsley oil

Why This Pairing Special – A Perspective

This dish was paired with a Burgundy-inspired Chardonnay from Willamette Valley. The 2021 vintage was exceptionally cool in the region, contributing to the wine’s vibrant acidity. The wine underwent barrel fermentation, followed by aging in a combination of 21% new 600-liter puncheons, 16% large wooden casks, and 63% old French oak barriques, with full malolactic fermentation.

This was far from an oaky Chardonnay—instead, it was pure, fresh, and beautifully balanced, but has toasty notes too. The meticulous aging process resulted in a precise interplay of creaminess, vibrancy, crispness, and clean minerality. The key element would be creamy texture. The kohlrabi butter sauce played a crucial role in uniting the wine’s silky mouthfeel with the dish’s delicate umami and subtle toasted notes from the baked & glazed salsify. So the caviar was working as briny accent of this pairing. Quit elegant and thought-provoking paring.

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Course Four – Black Pearl with Blood Orange, Chervil Root & Puntarella

Paired with 2023 Cuvée Nature ’Zegwur‘ (Gewürztraminer) by Durrmann (Alsace, France)

This pairing changed my perception of natural wines. (I won’t go into the debate over their definition here). I wouldn’t say I was prejudiced against them, but I often find that excessively high volatile acidity (VA)—which can sometimes be present in natural wines—can mask the varietal characteristics I look for. However, in this case, the subtle lift of VA added brightness and energy to the palate, particularly when paired with a dish featuring a vinaigrette-based sauce.

Dish Components:

• Black Pearl (a hybrid of oyster and king oyster mushrooms), grilled over charcoal & glazed with lemon, Austrian stone pine & sumac

• Cooked & sautéed puntarella

• Roasted chervil roots

• Chervil root cream

• Blood orange

• Blood orange vinaigrette with finger lime & mustard seed

• Gem marigold & olive oil

Why This Pairing Special – A Perspective

Although made from Gewürztraminer, ‘Zegwur’ diverges from the variety’s conventional style, which often leans toward rose and lychee-driven aromatics, richness, and sweetness. Instead, it presents a drier, fresher profile with vibrant acidity, keeping the palate lively. On the nose, it offers an abundance of pink and yellow grapefruit, grapefruit peel, and tropical fruit notes, creating a bright and lifted expression.

Doe to the three-week skin-contact maceration, the wine also exhibits a phenolic grip akin to light tannins, adding extra body and intensifying its tropical aromatics. This texture contributes to a salivating mouthfeel, making it a dynamic pairing for the dish’s earthy and citrus-driven components.

When paired with food, the results were extraordinary. The unfiltered, lifted texture of ‘Zegwur’ seamlessly complemented the dish’s earthy, rustic elements from the mushrooms and roasted root vegetables. At the same time, its hints of ginger, cardamom, and citrus peel mirrored the blood orange vinaigrette and herbaceous chervil notes, enhancing both the wine and the dish.

This pairing wasn’t just about harmony—it was about depth, contrast, and discovering new dimensions in both the food and the wine. It was an experience that challenged expectations and redefined what’s possible in food and wine pairing.

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Course Five – ‘Schneebergland’ Duck with Cabbage, Quince & Crosne

Paired with 2020 Savigny-Les-Beaune 1er Cru ’Les Lavières‘ by Domaine Tawse (Burgundy, France)

One of the most intriguing elements of this dish is the fermented red cabbage juice, which immediately reminded me of lightly marinated pickles or even water kimchi—the subtly tangy, umami-rich Korean fermentation that preserves vegetables in a delicate brine. This element of the dish brought to mind the many fermented flavors found in Asian cuisine, evoking a deep sense of joy—both new and nostalgic at once.

Dish Components:

• Whole roasted breast of ‘Schneebergland’ duck

• Creme of quince with pomegrannte & star anise

• Braised & glazed jerusalem artichoke

• Quince preserved with szechuan pepper & pomegranate

• Braised and glazed pointed red cabbage with ginger & black walnut

• Crosne preserved with szechuan pepper

• Quince glazed with calvados

• Fermented red cabbage juice

• Duck jus

• Majoram oil

Why This Pairing Special – A Perspective

The 2020 Savigny-Les-Beaune 1er Cru ’Les Lavières‘ by Domaine Tawse is a vibrant, juicy Pinot Noir, bursting with crunchy red cherry, raspberry, and wild strawberry, layered with delicate floral notes of violets and dried rose petals, and a touch of licorice.

In this pairing, the Pinot Noir’s purity of fruit, fine tannins, and elegant structure act as a harmonizing bridge, allowing the fermented elements to shine while rounding out the dish’s richness. The result is a pairing that is both intellectually fascinating and deeply satisfying, highlighting the evolving dialogue between modern cuisine and the expanding possibilities of wine.

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Final Thought

Steirereck’s approach to food and wine pairing is both bold and insightful, demonstrating how modern cuisine can challenge traditional rules. This experience taught us that pairing is not just about complementing flavors, but also about creating contrast, enhancing umami, and balancing textures.

I’ve long considered umami-rich ingredients, fermented vegetables, mushrooms, and multiple vinegars to be a bit challenging elements for wine pairing. However, I needed more experience. New-wave wines—including natural and orange wines—offer exciting solutions, complementing the harmony of a dish without overwhelming it. Meanwhile, as a traditional way, sauces can act as a bridge, uniting contrasting flavors into a seamless experience. Though recreating such pairings at home presents a challenge, it is an inspiring one.

Beyond the technical precision, I was simply in awe of the artistry behind each pairing. The beautifully composed, modern dishes, combined with thoughtful and unconventional wine selections, left me eager to seek out more restaurants that explore pairing.

This experience deepened my curiosity and passion for wine—I want to explore more, refine my understanding, and continue my journey of studying wine and food.

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DeepLで、英語→日本語に翻訳しました。少し不自然ではありますが内容は合ってるので、時間短縮にどうぞ！

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はじめに

ウィーンは歴史の深い街であり、ハプスブルク家との深い関わりやクラシック音楽、優雅な建築物で有名です。 文化遺産だけでなく、世界中の食とワインの愛好家を魅了する素晴らしいグルメシーンも誇っています。

この長期休暇中、私たちはウィーンの食とワインを堪能し、ミシュラン3つ星レストランのSteirereck（シュタイレレック）を訪れることがハイライトとなりました。

シュタイレレックの料理とワインの組み合わせは、実に魅力的でインスピレーションに富んだもので、伝統的な組み合わせの概念の枠を押し広げるような予想外の組み合わせが特徴的でした。

三ツ星レストランのテクニックを再現することは不可能かもしれませんが、彼らの組み合わせ哲学のほんの一部からでもインスピレーションを得ることは、価値があり、ワクワクするような体験です。

特にアジアの影響を受けたペアリングに惹かれるワイン愛好家として、この素晴らしい食事から得たユニークな風味と体験を振り返り、印象に残ったワインと料理について感想を述べたいと思います。

📌 執筆者：Kazumi、DipWSET（ワイン＆日本酒エデュケーター兼コンサルタント）

シュタイレレックについて

シュタイレレックは、ウィーンの美しいシュタットパークに位置するミシュラン3つ星レストランです。 オーストリア料理の革新的なアプローチで知られるこのレストランでは、伝統と現代的なテクニックを巧みに組み合わせ、あまり知られていない地域の特産品を頻繁に取り入れています。 ハインツ・ライタバウアーシェフの指揮の下、シュタイレレックは国際的な評価を獲得し、2024年の「世界のベストレストラン50」では22位にランクインしました。

シュタイレレックの最も印象的な特徴のひとつは、料理の影響がシームレスに融合されている点です。このレストランでは、野菜の発酵や保存などのテクニックが巧みに取り入れられており、アジアの食材を使った発酵食品のピリッとした旨味を思わせます。一方、野菜ベースのソースの使用は、植物中心のモダンなベジタリアン料理と一致しています。

ワインの組み合わせも型破りで、伝統的なヨーロッパのセレクションだけでなく、自然派ワイン、オレンジワイン、さらにはクラフトビールも提供しています。

各料理と組み合わせは、予想外でありながら完璧なバランスで風味を組み合わせ、考えさせられると同時に深く印象に残るダイニング体験を提供しています。

料理と組み合わせの概要

コース1 - マウンテン・トラウト、パセリ根、ウィリアムズ・ペア、ウッドラフ

アティッラ・ホモナ氏による2020年産トカイ・フュルミント・ハールスレベルュ（ハンガリー、トカイ）とペアリング

コース前のアミューズブーシュに続いて、繊細な川魚料理から始まりました。新鮮な素材の味わいを活かすため、保存野菜の活き活きとしたメドレーが添えられています。これらの要素が深みとうま味の層を加え、繊細なビネグレット風の調味料として、ますますマス本来の風味を引き立てています。

料理の構成要素：

• マリネしたヤマメ

• 洋ナシ酢、蜂蜜、ディルで保存したキュウリ

• ウッドルフ・ヴェルジュで保存した大根

• 保存したウィリアムズ・ピア

• パセリの根、保存したペパロニ、干しナシのコンフィ、炭火焼き、レモングラスと生姜のグレーズ

• パセリとライムのマリネ

• ウッドルフ・オイル

このペアリングが特別である理由 - 私の見解

フュルミント・ハールスレベルーのブレンドは、料理のうま味の深みに爽やかなコントラストをもたらし、マスと保存した果物や野菜の両方を引き立てました。ワインの生き生きとした果実の香り、繊細なフローラルなアロマ、そして塩味の余韻が料理と見事に調和し、特に保存食の要素を引き立てました。料理とワインの両方に含まれるうま味成分が織りなす相互作用と、共通する酸味が、ダイナミックなテクスチャーと風味のコントラストを生み出しました。それは、完璧に調和したビネグレットソースの交響曲のようでした。

コース2 - アーティチョーク、メロン、きゅうり、レモンバーム、ベルガモット

2017年ポルセラーニック「ラ・ジョナ」（チャレロ）トニー・リンバウ（スペイン、ペネデス）と組み合わせた

アーティチョークは、ワインとの組み合わせが非常に難しい食材だと思っていました。この難しさは、アーティチョークに含まれる天然化合物「シナリン」に起因します。シナリンは味覚を変化させ、その後口にするもの、つまりワインさえも、思いがけず甘く感じたり、味気なく感じさせたりするのです。シナリンは酸味を和らげ、ワイン全体のバランスを崩す可能性があります。さらに、アーティチョークには独特の苦味があり、ワインのタンニンを際立たせる可能性があります。

このため、苦味を打ち消し、シナリンの影響を相殺できる、酸味が強いワイン、ハーブの香りがするワイン、あるいはほんのり甘いワインが推奨されることが多いのです。これが私の理解でした。

では、シュタイレレックのチームは、この悪名高い厄介な野菜にどうアプローチしたのでしょうか？

料理の構成：

• アーティチョークの若芽の煮込み、アザミ油とマデイラ風味

• レモンバームのほうれん草、乾燥きゅうりと「リトル・ブッダ」ホオズキ添え

• チェリーのマリネ

• 発酵コーネルチェリー

• メロンきゅうりのベルガモットマリネ

• レモンバーム

• アザミとマデイラ風味のブールブランソース

• ベルガモットオイル

このペアリングが特別である理由 - 私の見解

選ばれたペアリングは、構造と酸味で知られるビオディナミ農法のシャレロでした。この特別なワインはシュール・リー方式で、ステンレススティールタンクで12ヶ月間、澱とともに発酵と熟成を行い、その後、独特な熟成プロセス、すなわちセラミックボトルを地下の樽に沈めて熟成させます。特筆すべきは、このワインには亜硫酸塩が添加されていないため、瓶の中で進化し、変化する可能性があるということです。

シャレロのテクスチャの複雑さ、塩味のあるミネラル感、生き生きとした酸味が、長期熟成によるナッツやピクルスの風味と組み合わさり、料理の複雑な風味と見事に調和した。この組み合わせが成功した要因はいくつか考えられる。

• 若いアーティチョークの苦味が強すぎなかったこと。

• ナッツ風味のマデイラソースとワインの酸化による複雑さが、風味の橋渡し役となったこと。

• マデイラとワインの両方の酸味が、必要な引き締めとバランスをもたらしたのでしょう。

この組み合わせが素晴らしいものとなった理由を明確にするには、さらに研究する必要がありますが、ひとつだけはっきりしているのは、この組み合わせが今日最も目を見張るものだったということです。

コース3 - ナマズ、サルシファイ、コールラビ、オシェトラキャビア

リンガフランカの2021シャルドネ「AVNI」（オレゴン州ウィラメット・ヴァレー）と組み合わせ

キャビアとワインの組み合わせには、また別の難しさがあります。キャビアの天然の塩分は、ワインの味を粗くしたり、酸味が強すぎると感じさせることがあります。一方、キャビアのうまみ成分は、タンニンの多い赤ワインの苦味を増幅させたり、特定の白ワインを平坦で構造のないものと感じさせることがあります。さらに、オーク樽の影響がキャビアの繊細な風味を圧倒したり、金属的な風味を際立たせることもあります。

ヴィンテージ・ブラン・ド・ブランのような爽やかなシャンパンは、相変わらず最高の組み合わせです。そのキリッとした酸味、塩味、きめ細かい泡立ちがキャビアの複雑性を高めると同時に、口の中をすっきりさせます。それ以外では、日本酒が最高の組み合わせだと長い間信じていました。日本酒は、キャビアの塩味を際立たせつつ、うま味を調和させるからです。しかし、この食事中に、新しい視点を発見しました。樽熟成のワインは、偏見からキャビアには不向きだと思っていましたが、実際には、適切にバランスが取れていればうまくいくのです。

料理の構成：

• 蒸し鱧のコンフィ

• オシェトラキャビア

• サルシファイのサラダ、コールラビとココナッツ添え

• サルシファイのロースト、グレーズがけ

• コールラビのバターソース、イクラ添え

• パセリオイル

このペアリングが特別である理由 - 私の見解

この料理には、ウィラメット・ヴァレー産のブルゴーニュ風シャルドネを合わせました。2021年ヴィンテージは、この地域では異例の冷涼な年となり、ワインの生き生きとした酸味に貢献しました。このワインは樽発酵され、その後、新樽600リットルのパンチョン21%、大型木樽16%、フレンチオークの古いバリック樽63%の組み合わせで熟成され、マロラクティック発酵も完全に行われました。

これはオーク香の強いシャルドネとは程遠いもので、代わりにピュアでフレッシュ、見事なバランスを保ちながらも、トースト香が感じられるものでした。 念入りな熟成プロセスにより、クリーミーさ、活気、キレ、そして清々しいミネラル感が絶妙に絡み合いました。 重要な要素はクリーミーな舌触りでしょう。コルラビのバターソースは、ワインのシルキーな口当たりと、料理の繊細な旨味、そして焼き上げたサルシファイのほのかなトースト香を結びつける重要な役割を果たしました。 つまり、キャビアは塩味のアクセントとしてこのペアリングに作用していたのです。 エレガントで考えさせられるペアリングでした。

コース4 - ブラッドオレンジ、チャービル根、プンタレッラ添えブラックパール

デュルマン（フランス、アルザス）の2023キュヴェ・ナチュール「ゼグヴル」（ゲヴェルツトラミネール）とペアリング

このペアリングは、私のナチュラルワインに対する認識を変えました。（ここでは、ナチュラルワインの定義に関する議論には立ち入りません）。私はナチュラルワインに対して偏見を持っているわけではありませんが、ナチュラルワインには時折見られる過剰なほど高い揮発性酸（VA）が、私が求める品種の特徴を覆い隠してしまうことがよくあります。しかし、この場合は、ほのかに感じられるVAが口当たりに明るさと活力を加え、特にヴィネグレットソースを使った料理と組み合わせた場合には、その効果が顕著でした。

料理の構成要素：

• ブラックパール（カキとキングオイスターマッシュルームのハイブリッド）、炭火焼き＆レモンソース、オーストリア産ストーンパイン＆スマック

• プンタレッラのソテー

• チャービルの根のロースト

• チャービルの根のクリーム

• ブラッドオレンジ

• ブラッドオレンジのヴィネグレットソース、フィンガーライム＆マスタードシード

• ジェムマリーゴールド＆オリーブオイル

このペアリングが特別である理由 - 私の見解

ゲヴェルツトラミナーから造られているにもかかわらず、「ゼグヴル」は、バラやライチを基調としたアロマ、コク、甘味を特徴とすることが多いこの品種の典型的なスタイルとは一線を画しています。その代わり、生き生きとした酸味が感じられるドライでフレッシュな風味が特徴で、口の中を生き生きとさせます。香りは、ピンクグレープフルーツやイエローグレープフルーツ、グレープフルーツの皮、トロピカルフルーツの香りが豊かに広がり、明るく軽快な印象を与えます。

3週間のスキンコンタクトマセラシオンにより、このワインは軽いタンニンに似たフェノール系のしっかりとした味わいも示し、ボディをさらに加え、トロピカルなアロマを強めています。このテクスチャーが唾液を誘うような口当たりを生み出し、土っぽさと柑橘類が主体となった料理の要素とダイナミックに組み合わさります。

料理と組み合わせたところ、素晴らしい結果が得られました。「Zegwur」の濾過されていない軽やかな舌触りが、キノコやローストした根菜類の土っぽさや素朴な風味を完璧に引き立てました。同時に、生姜、カルダモン、柑橘類の皮のほのかな香りが、ブラッドオレンジのビネグレットソースとハーブの香りのあるチャービルの香りを映し出し、ワインと料理の両方を引き立てました。

この組み合わせは単に調和を求めるものではなく、深みやコントラストを追求し、料理とワインの両方に新たな側面を発見するものでした。それは、予想を覆し、料理とワインの組み合わせで何が可能かを再定義するような体験でした。

コース5 - 「シュネーベルクランド」産の鴨肉とキャベツ、カリン、クロンヌの組み合わせ

ドメーヌ・タウズ（フランス、ブルゴーニュ）の2020年サヴィニー・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ・レ・ラヴィエールとペアリング

この料理で最も興味をそそる要素のひとつは、発酵させた赤キャベツの汁です。私はすぐに、軽くマリネしたピクルス、あるいは水キムチを思い出しました。水キムチは、野菜を繊細な塩水で保存する、韓国の酸味がほのかに効いたうま味豊かな発酵食品です。この料理の要素は、アジア料理に多く見られる発酵の風味を思い出させ、深い喜びの感覚を呼び起こしました。それは、新鮮な喜びと懐かしい喜びの両方でした。

料理の材料：

• 「シュネーベルクランド」種の鴨胸肉の丸焼き

• カリンのクリーム、ポメグラネートとスターアニス添え

• 煮込みとグレーズをかけたエルサレム・アーティチョーク

• カリンの四川山椒とザクロ漬け

• 煮込みとグレーズをかけた尖った赤キャベツ、生姜とブラックウォールナッツ添え

• カリンの四川山椒漬け

• カルヴァドスソースをかけたカリン

• 発酵赤キャベツのジュース

• 鴨の肉汁

• マジョラムオイル

このペアリングが特別である理由 - 展望

ドメーヌ・タウスの2020年サヴィニー・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ「レ・ラヴィエール」は、生き生きとしてジューシーなピノ・ノワールで、カリカリのレッドチェリー、ラズベリー、野イチゴの風味が弾け、スミレやドライローズの花びらの繊細なフローラルな香りと、リコリスの風味が層を成しています。

この組み合わせでは、ピノ・ノワールの果実の純粋さ、繊細なタンニン、エレガントな骨格が調和の架け橋となり、発酵成分が際立ちながらも料理の豊かな味わいを丸く仕上げます。その結果、知的好奇心をそそり、深い満足感をもたらす組み合わせとなり、モダンな料理とワインの可能性の広がりとの対話が際立ちます。

最後に

シュタイレックの料理とワインの組み合わせに対するアプローチは大胆かつ洞察力に富んでおり、モダンな料理が伝統的なルールにどう挑戦できるかを示しています。この経験から、ペアリングとは単に風味を補完するだけでなく、コントラストを生み出し、うま味を強め、テクスチャーのバランスを取ることもできることが分かりました。

私は長い間、うま味の強い食材、発酵野菜、マッシュルーム、複数の酢などは、ワインとの組み合わせにはやや難しい要素だと考えていました。しかし、もっと経験が必要でした。自然派ワインやオレンジワインなどのニューウェーブワインは、料理のハーモニーを邪魔することなく、それを引き立てる素晴らしい解決策を提供してくれます。一方、伝統的な方法としては、ソースが橋渡しとなり、対照的な風味をシームレスに融合させることができます。このようなペアリングを家庭で再現するのは難しいですが、挑戦しがいのあることです。

技術的な正確さ以上に、私はそれぞれのペアリングの背後にある芸術性にただただ感嘆しました。美しく構成されたモダンな料理と、思慮深く型にはまらないワインのセレクションの組み合わせは、このレベルのペアリングを探究するレストランをもっと探したくなるほどでした。

この体験は、私のワインへの好奇心と情熱を深めました。もっと探究し、理解を深め、ワインの勉強を続けていきたいと思います。

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