[Interview] Sake Fermentation with Wood: Inside Ninki Shuzo
From the Brewer’s Perspective: Why This Sake Is Worth Discovering
📍Who This Is For
Curious About Sake? Hear Directly from the Person Who Makes It. Whether you work in wine retail or hospitality—or simply enjoy discovering standout bottles at home—this post is for you.
I'm Kazumi, a DipWSET and educator based in Amsterdam. With a background in wine and sake, I translate sake through a wine-savvy lens—connecting traditional craft with language familiar to wine professionals and sommeliers.
This week, we travel (virtually) to Fukushima, where I had the chance to interview the President of Ninki Shuzo, Yujin YUSA. This is not just another sake brewery. Founded on a distinct philosophy, Ninki Shuzo makes only ginjo-grade sake, uses wooden fermentation vats exclusively, and matures only in bottles. In a category that often leans on stainless steel and scale, Yujin YUSA’s approach doesn’t defy efficiency—it redefines it, combining scientific rigor with deep cultural intent.
A Brewery Reborn From Ruin
In the peaceful mountain town of Nihonmatsu, Yujin YUSA—with a background in film—chose not to inherit his family’s brewery, but to reimagine what sake could be. In 2007, he established his own company, Ninki Shuzo, and launched the brand Ninki Ichi. A true visionary, Yujin YUSA is known for setting bold ideas into motion through technical precision. He respects tradition but isn’t bound by it—adopting innovation where it enhances quality, worker sustainability, or the drinker’s experience. Long before it became his house style, he had already begun experimenting with wooden vat brewing, inspired by a conversation with sake revivalist Sarah Marie Cummings.
The turning point came in 2011. The Tōhoku earthquake devastated the region, forcing the brewery to relocate. But for Yujin YUSA, this wasn’t an end—it was a beginning. With nothing left to lose, he rebuilt everything from scratch, not just structurally, but philosophically—finally giving form to the vision he had nurtured.
Sake production is technically demanding in ways that, in some respects, set it apart from wine. It requires parallel fermentation, where starch is converted to sugar and sugar to alcohol simultaneously. There are no shortcuts or permitted additives—not even CO₂, SO₂, or common filtering agents. Just four ingredients: rice, water, kōji, and yeast. Brewers must rely entirely on temperature control, timing, and sensory judgment to guide living microbes through a precise and stable fermentation.
In wine, the term low-intervention often implies minimal additions—like use of native yeast, no SO₂, and little influence from processing. In sake, by contrast, additions beyond the four basic ingredients are not allowed to begin with. Intervention takes a different form: sake brewers must intervene constantly, not by adding ingredients, but through precise control of microbial activity. In that sense, sake is a profoundly human-intervention-driven craft.
"Sake has a shorter history than wine, and it’s one of the most technically challenging beverages. That means it’s also one of the most human-driven." — YUSA Yujin
Everyday Luxury: The Philosophy of Ninki Ichi
In the wine world, non-vintage Champagnes and estate wines often serve as the face of a producer—their accessible yet expressive introduction to a house style. What makes NV Champagne so remarkable is its ability to maintain consistency year after year, regardless of vintage variation, while offering technical sophistication at a relatively approachable price.
Yujin YUSA sees Ninki Ichi in the same light: sake that is casual yet precise, expressive yet unpretentious. A bottle you can just pick and pop—whether you're at a restaurant or having a simple dinner at home. His focus isn’t on maximizing aroma even in the Ginjo style, which can sometimes overwhelm food, but rather on crafting a palate-driven style that complements a wide variety of dishes. Because sake is naturally soft, with relatively low acidity and no tannin, it already has a built-in versatility. YUSA sharpens this advantage by dialing back overt ginjo aromatics and allowing texture and umami to shine.
But there’s a challenge. What’s considered affordable in Japan often becomes a luxury product overseas. Yujin YUSA is committed to keeping his sake accessible abroad, too. That goal is far from simple. Daiginjo-level sake requires polishing away at least 50% of the rice grain, using typically sake-specific rice—both costly and labor-intensive steps. Yet Ninki Ichi is priced for everyday enjoyment, not elite exclusivity. This delicate balance between quality and price is where YUSA's vision and technique truly shine. For him, craftsmanship isn’t about status. It’s about delivering consistency, clarity, and pleasure—even in the most casual of moments.
The True Terroir of Sake? Water
When asked about terroir, Yujin YUSA doesn’t talk about rice—he talks about water. Sake is composed of roughly 80% water, making its role not just essential, but defining. Japan’s water is famously clean and soft, with low mineral content compared to Europe. It’s drinkable almost everywhere—even the water used to grow rice. But within this overall softness lies subtle variation. In sake brewing, the precise balance of trace minerals in soft water can significantly affect fermentation and flavor expression. This water is typically filtered naturally through nearby mountains. The higher and steeper the mountains, the purer the resulting water. This natural filtration process determines not only the clarity but also the mineral fingerprint of the water.
YUSA points to Miyamizu in Hyogo as a classic example. The Rokko Mountains rise sharply near the sea, creating water that is both naturally filtered and mineral-rich—ideal for producing bold, structured sake. “This,” he says, “is what terroir means in sake.”
So how does Fukushima compare? The cluster of breweries—especially around the Nakadōri and Aizu regions in the western part of Fukushima—aligns with areas that benefit from pristine, well-filtered mountain water. In contrast, the northern part of the prefecture has almost no breweries, as the water simply doesn’t support quality brewing.
Three Commitments That Define Ninki Shuzo
Yusa’s approach to brewing is defined by three core commitments: wooden fermentation, kōji-centered brewing, and bottle aging.
Commitment 1: Wooden Vats Only
The most visible of his convictions is his use of wooden fermentation vats. In fact, Ninki Shuzo is a rare brewery in Japan that uses zero metal tanks—from fermentation to storage.
This journey began with an encounter that changed everything: Sarah Marie Cummings, the first Western sake sommelier(Kikizakeshi), who devoted her career to reviving traditional wooden brewing methods. Having worked as a master brewer in Nagano, Cummings witnessed firsthand the decline of wooden brewing tools and made it her mission to reintroduce them to modern sake production. Her passion inspired Yujin YUSA to look again at the tools of his forebears.
The vats themselves are made from 100-year-old Japanese cedar, crafted by artisans who maintain 400 years of barrel-making technique. With careful maintenance, these vats last over a century, and their porous texture allows for micro-oxygenation—much like a wine barrel.
Yujin YUSA also turned to science. He learned that wooden vats produced a broader range of amino acids during fermentation, adding depth and complexity to the final product.
Commitment 2: Kōji at the Center
Sake is built on parallel fermentation, but what happens before fermentation may matter even more. For Yujin YUSA, it all begins with kōji—the rice molded with Aspergillus oryzae that breaks down starch into fermentable sugars.
In wine, it's often said that quality is determined in the vineyard—great grapes make great wine. In sake, says Yujin YUSA, that equivalent is kōji. At Ninki Shuzo, only top-grade sake rice is used for making kōji—even in their most affordable labels.
Kōji-making requires absolute precision. The rice must be washed and steamed with second-by-second accuracy, then inoculated with just the right amount of mold spores. The goal is to produce a balanced propagation of kōji mold—neither too aggressive nor too weak. Ideal kōji rice has a hard outer layer and a soft inner core. Too hard, and the mold can’t penetrate. Too soft, and it overgrows. YUSA trains his team to judge it not just by sight, but by feel and smell.
“You can smell good kōji. It’s like chestnuts,” he says with a smile.
This obsessive attention to kōji is what allows Ninki sake to consistently deliver on both quality and style.
Commitment 3: Only Bottle Aging
Freshness is deeply valued in Japanese culture—whether in vegetables, seafood, or seasonal traditions. Sake is no exception. While most breweries age their sake in steel tanks, Yujin YUSA made a deliberate decision to store and age all of his sake exclusively in bottles.
This bottle-aging approach minimizes oxygen exposure, preserving the sake’s clarity and structure. It also prevents the formation of unwanted aromas and textures that can occur in large steel tanks. By avoiding tanks altogether, the brewery protects the delicacy of its sake and ensures it matures in a clean, sealed environment—without fluctuations in oxygen or ambient conditions. It also allows for greater control over aging outcomes. Just before serving, he recommends decanting the sake, allowing it to gently open up—much like a fine white wine.
"Decanting isn’t just for wine. Our sake responds beautifully to air."
Bottle aging isn’t just about flavor—it’s also about logistics and sustainability. Steel tanks require cleaning, space, and constant monitoring, while bottle storage offers flexibility and portability. It’s also an expression of hospitality: rather than holding sake in the brewery for long periods, Ninki Shuzo sends it out when it’s ready—allowing restaurants, retailers, and home drinkers to experience the sake as the most fresh condition.
Tasting the Range
Bottle-Fermented Sparkling Junmai Ginjo (Champagne-method)
A lightly cloudy sparkling sake made in the traditional method, naturally fermented in bottle to 7% ABV. Fine, persistent bubbles bring lift and elegance to a creamy texture. Aromas of lemon sherbet, Asian pear, steamed rice, and white flowers lead into a palate with soft sweetness, gentle acidity, and a refreshing mousse. Low in alcohol, slight residual sugar and hints of yogurt make it ideal as an aperitif.
Recommended drinking: well-chilled, in a Champagne flute or white wine glass
Accolade: Gold Medal, Kura Master 2019
Gold Ninki Junmai Daiginjo
Made with rice polished to 50% and fermented to 15% ABV, this sake is the epitome of Ninki Ichi's "everyday luxury." Elegant yet restrained ginjo aromas—pear, melon, and cotton candy—are complemented by herbal notes of lemongrass and dill. The palate is silky, with juicy acidity and a lingering finish reminiscent of ripe Shimizu white peach.
Recommended drinking: slightly chilled to room temperature, in a wine glass
Pairing: white fish carpaccio, steamed shellfish, or chilled soba
Green Ninki Organic Junmai Ginjo
Certified organic under Japan's JAS, the EU Organic label, Canada's COR, and Taiwan's organic standards. This sake strikes a balance between umami depth and fruit brightness. Aromas of pineapple, passionfruit, and steamed rice are layered with subtle porridge and anise notes. Defined yet restrained on the nose, while more expressive on the palate. Soft sweetness is lifted by refreshing acidity and a gentle bitterness, making it highly food-friendly.
Recommended drinking: chilled, room temperature, or warm; in a wine glass or ochoko (especially for warm servings)
Pairing: grilled vegetables, miso-marinated chicken, or fusion dishes
Final Thoughts
Rebuilding after disaster isn’t easy. But Yujin YUSA turned crisis into opportunity—laying the foundation for a brewery that fuses ancient techniques with contemporary vision. From wooden vats to bottle aging, and from kōji-driven depth to restrained elegance, Ninki Shuzo offers a clear point of view: sake can be refined, expressive, and accessible all at once.
After switching to wooden vats, Ninki Shuzo also adopted year-round brewing (shiki-jozo). Traditionally, sake brewing was limited to winter months—a practice rooted in the need to avoid bacterial spoilage before refrigeration, and aligned with the rhythms of agricultural labor. Many seasonal workers belonged to the old toji guilds and would only come down to brew during winter. But those social structures no longer match today’s working culture.
For Yujin YUSA, year-round brewing is not just a practical choice—it’s part of his broader vision. It preserves the condition of the wooden vats, provides consistent employment for skilled workers, and most importantly, meets the modern consumer’s expectation for freshness. Everything ties back to his core principle: using technique to deliver quality with clarity and consistency.
YUSA’s spirit of experimentation doesn’t stop at the brewery doors. He organizes sake competitions within Japan, including the Warm Sake Challenge(Kan Sake Contest) and the Wine Glass Sake Awards (Fine Sake Award, Japan)—two events that spotlight new ways to experience sake beyond tradition. He also leads a sake world ranking project (World Sakagura Ranking), helping to promote sake culture across borders. Through these initiatives, YUSA is actively shaping a more global and dynamic conversation around how sake is understood and enjoyed.
Today, Ninki Shuzo exports to the US, UK, the Netherlands, Germany, and beyond, with Ueno Gourmet among its key importers in Europe.
It’s a sake for professionals and casual drinkers alike. For restaurants looking to diversify their beverage lists, or for home drinkers reaching for something special—but not intimidating—Ninki Ichi offers that perfect balance: technical precision without pretension.
"Clear vision, precise technique, and an open mind—this is how we make sake that belongs at every table." — Yujin YUSA
📌 Let’s Trade Notes
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This post is part of my Tuesday Sake 101 series, where I explore the foundations of sake through a wine-savvy lens. It pairs with my Friday pairing series, where I share unexpected food & wine (or sake) combinations from across Asia and beyond.
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[インタビュー] 木桶で酒造り:人気酒造の現場から
蔵元が語る、本当に知ってほしい酒の魅力
📍この投稿の意図
オランダ・アムステルダム在住の日本酒とワインの講師、Kazumi（DipWSET）です。
この投稿は、海外のワインのプロフェッショナル——たとえば、ワインショップのスタッフ、ソムリエ、ワインエデュケーターといった方々に、日本酒の魅力をもっと知ってもらいたいという思いから英語で執筆しています。
日本とヨーロッパ、両方の食文化を背景に、
「日本酒やワインの魅力を自分の言葉で伝えられるようになりたい」
「日本と海外の架け橋になりたい」
そんな願いを込めています。
この日本語訳は、その取り組みを日本の皆さまに知っていただくために添えています。
今回は福島県の人気酒造を（オンラインで）訪れ、社長の遊佐勇人（Yujin YUSA）さんにお話を伺いました。人気酒造は単なる酒蔵ではありません。すべての酒が吟醸、木桶造り、瓶貯蔵のみという哲学のもとで造られています。遊佐さんのアプローチは“非効率”ではなく、“新しい効率”を提示しています。技術と文化の融合によって、日本酒に新しい命を吹き込んでいるのです。
ゼロからの再出発
福島県・二本松の静かな山あいの町で、遊佐勇人さんは家業の酒蔵を“継ぐ”のではなく、“再構築する”という道を選びました。もともと映画業界に身を置いていた遊佐さんは、2007年に独立して人気酒造を設立し、自身のブランド「人気一（Ninki Ichi）」を立ち上げます。
遊佐さんは、ビジョンを掲げ技術でそれを実現する、稀有な“構想力と実行力を兼ね備えた蔵元”です。伝統を尊重しながらも、品質の向上や現代の労働環境、そして飲み手の体験価値につながるものであれば、革新的な技術も積極的に取り入れていく柔軟性があります。実際、後述するように、木桶造りの第一人者セーラ・マリー・カミングス氏との出会いをきっかけに、木桶を用いた酒造りの試験的な導入を始めていました。
そして2011年、東日本大震災という未曾有の出来事が転機となります。蔵は移転を余儀なくされましたが、遊佐さんにとってそれは“終わり”ではなく、“始まり”でした。構造だけでなく哲学も含めて、ゼロから自身のビジョンを体現するチャンスが訪れたのです。
日本酒造りは、そのプロセスの複雑さから、ワインとは異なる意味で高い技術を要求されます。糖分を含む果汁から単発酵するワインと異なり、日本酒はデンプンを糖に、糖をアルコールに変える“並行複発酵”という工程を経ます。しかも、酒造りには一切の添加物が許されておらず（CO₂やSO₂、清澄剤も使えません）、使用できるのは米・水・麹・酵母の4つのみ。つまり、造り手は温度管理とタイミング、そして五感だけを頼りに、生きた微生物を制御してワインよりも高いアルコール度数の発酵を導く必要があるのです。
ワイン業界で語られる“低介入（low-intervention）”という価値観では、天然酵母の使用やSO₂の不使用など、添加物をいかに抑えるかという視点で語られる傾向にあります。日本酒の場合、実は、そもそも原材料の追加が一切認められていません。介入の本質が異なるのです。日本酒は“何を加えるか”ではなく、“プロセスに介入して発酵をコントロールし、理想のスタイルに仕上げること”が勝負。そういう意味で、日本酒は最も人間の技術に依存した酒類とも言えるのです。
「日本酒はワインよりも歴史は浅い。でも、最も技術が求められ、最も人の手が必要な酒だと思う」 — 遊佐勇人
日常に寄り添う贅沢──人気一が目指す味わい
ワインの世界では、ノンヴィンテージ・シャンパーニュやエステートワインが、その生産者の“顔”として知られています。手に取りやすく、かつスタイルを端的に表現する一本。なかでもノンヴィンテージ・シャンパーニュは、年ごとの気候変動を乗り越えて一貫した品質を保ち、技術力の粋を示す存在です。
人気一（Ninki Ichi）は、まさにそのような立ち位置を目指しています。気取らずに楽しめて、表現力があり、料理に寄り添う。レストランでも、家庭の夕食のテーブルでも、気軽に開けられる一本であること。それが遊佐勇人さんの理想とする酒のかたちです。
味わいに関して、吟醸系の酒は、香りが立ちすぎると料理とぶつかってしまうこともあります。人気酒造ではそこをあえて抑え、香りではなく味わいに重心を置いたスタイルを追求しています。そもそも日本酒は、酸やタンニンといったワインのような“構造的要素”が少ないため、もともと多様な料理と合わせやすい飲み物。その強みをさらに研ぎ澄ますために、香りを控えめにし、テクスチャーや旨味が際立つ設計をしているのです。
もちろん、気取らずに楽しむには輸出という課題も立ちはだかります。日本では手頃な価格の酒でも、海外では“高級品”になってしまう。特に大吟醸クラスの酒は、米を50%以上も削り、酒造好適米を使い、時間をかけて丁寧に造られるため、原価が跳ね上がります。
それでも遊佐さんは、「日常に手が届く贅沢」というコンセプトを守り続けています。品質と価格のバランスを保ちながら、高級感と親しみやすさを両立させる──そのために、彼のビジョンと技術力が発揮。酒造りとは、地位や格式を競うものではなく、日常の中で“おいしい”と感じられる瞬間を届けること。それが遊佐さんの信念です。
酒のテロワールとは？──鍵を握る“水”の話
「テロワール」と聞いて、まず思い浮かべるのは土壌や気候、そしてブドウ品種──ワインの世界では、そうした土地の個性が品質を決める重要な要素です。しかし、遊佐勇人さんが語る日本酒のテロワールは、意外にも「米」ではなく「水」でした。
日本酒の約80%は水でできており、その役割は単なる副材料ではなく、酒質の“骨格”そのものを形づくります。日本の水は、どこでも飲めるほど清らかで、ヨーロッパと比べてミネラル分の少ない“軟水”が主流です。この“軟らかさ”の中にも、実は微細なミネラルバランスの違いがあり、それが発酵や味わいに大きな影響を与えるのです。
日本の多くの酒蔵が山の近くにあるのは、水が山を通って自然にろ過され、純度の高い状態で湧き出てくるから。つまり、山が高く険しいほど、清らかな水が得られるというわけです。遊佐さんは、兵庫・灘の「宮水（みやみず）」を一例に挙げてくれました。六甲山が海に向かってせり出す地形により、山でろ過されながらも珍しくミネラル分の多い水が得られ、力強く骨格のある酒が生まれるのだそうです。
「これこそが、日本酒における“テロワール”だと思うんです」
— 遊佐勇人
では、福島の水はどうなのでしょうか？
福島県の酒蔵は、中通りと会津地方(福島の西部付近)に集中しています。これは偶然ではなく、その地域の山々から湧き出る、清らかでバランスのとれた軟水が酒造りに適しているからです。逆に、県北部にはほとんど酒蔵が存在しません。理由は明白──水が酒造りに適していないからです。
つまり、米は他地域から運ぶことができても、水だけはその土地に根差している。だからこそ、水は日本酒にとって、最も“土地の個性”を表現する要素なのです。
3つのこだわり──人気酒造の信念と革新
人気酒造の酒造りは、3つの軸によって支えられています。それは、木桶造り・麹造り中心の設計・瓶貯蔵という揺るぎないこだわりです。
こだわり①：木桶だけで仕込む
人気酒造の中でもっとも目を引くのは、木桶造りを全面採用している点でしょう。実は、仕込みから熟成まで一切の金属タンクを使わない酒蔵は、日本でも非常に珍しい存在です。
この革新のきっかけは、ある一人の女性との出会いでした。**セーラ・マリー・カミングス（Sarah Marie Cummings）**氏──日本初の外国人利き酒師であり、伝統的な木桶造りの復興に人生を捧げてきた人物です。長野県の酒蔵で蔵元として、失われつつあった木桶造りを現代に蘇らせようと奮闘する彼女に、遊佐さんは大きな影響を受けました。
こうして見直されたのが、かつて先人たちが使っていた100年物の吉野杉の木桶。伝統的な製法を守る職人によって作られたこの桶は、400年にわたって受け継がれてきた技術の結晶です。適切なメンテナンスを行えば、100年以上使用可能であり、木の“呼吸”による**微量な酸素供給（マイクロオキシジェネーション）**が、まるでワイン樽のように酒に奥行きを与えてくれます。
さらに遊佐さんは、伝統だけでなく科学的な根拠にも目を向けました。木桶で発酵させると、アミノ酸の生成量が増えるという研究結果に着目したのです。アミノ酸の豊かさは、酒に深みや旨味を与える重要な要素。木桶造りは、単なるノスタルジーではなく、味わいの核心を担う“技術”として復活したのです。
こだわり②：麹から始まる酒造り
日本酒は「並行複発酵」によって造られますが、その前段階において何より重要なのが麹造りです。「ワインの品質が畑で決まるように、日本酒の品質は麹で決まる」──そう語る遊佐さんにとって、麹は単なる工程のひとつではなく、酒造りの“起点”そのものです。
人気酒造では、もっとも手頃な銘柄においても、麹造りには等しく最高品質の酒米が使われます。これはコストのかかる判断ですが、それ以上に麹の出来が酒のすべてを左右するという哲学があるのです。麹造りは、秒単位の給水管理・蒸しの加減・温度と湿度の調整といった、極めて繊細なプロセスの連続です。蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae）を振りかけ、菌糸が適切に繁殖するよう導くのが職人の腕の見せどころ。
理想的な麹米は、外側がしっかりと硬く、内側がふっくら柔らかい構造を持ちます。外側が硬すぎれば菌糸が入り込めず、柔らかすぎれば繁殖が過剰になってしまう。見た目だけでなく、触感や香りで判断できるかが、職人の技術の真価です。
「良い麹は“栗”のような香りがするんですよ」
— 遊佐勇人（微笑みながら）
この麹への徹底したこだわりこそが、人気酒造の酒に一貫した品質と個性をもたらしていまいるのです。
こだわり③：瓶貯蔵だけにこだわる
日本では「鮮度」が重要視されます。野菜、魚、季節の行事──そして日本酒もまた、その例外ではありません。多くの蔵がタンクでの貯蔵を採用するなかで、人気酒造ではすべての酒を瓶で貯蔵・熟成しています。これは単なる風味の違いだけでなく、酸素との接触を最小限に抑えるための工夫。瓶内熟成は、酒の透明感と構造を保ち、不快な香りや雑味が出るリスクを大きく下げるのです。さらに、瓶はタンクと異なり、密閉された一定環境のなかで熟成が進みます。そのため、狙った通りの熟成を安定的に実現できるのも大きな利点です。
「ワインだけじゃない。日本酒だって、空気に触れると変わります。だから“デキャンタ”もおすすめなんです」
— 遊佐勇人
この方針は、単に品質を守るためだけでなく、物流や保管の柔軟性、そして“おもてなし”の心にもつながっています。酒蔵で長期間保有するのではなく、飲み手のもとに一番良い状態で届けるための方法として、瓶貯蔵は最適なのです。
テイスティング：人気一の味わい
スパークリング純米吟醸（瓶内二次発酵）
伝統的なシャンパーニュ方式のように瓶内二次発酵で造られる、ややにごりのスパークリング日本酒。瓶内二次発酵でアルコール度数は7%。きめ細かく持続する泡が、クリーミーな質感に軽やかさと華やかさを与えます。レモンシャーベット、日本の梨、蒸し米、白い花の香り。味わいはやわらかな甘みと穏やかな酸味、そして心地よい泡立ちが印象的。ほんのりとした残糖感とヨーグルトのようなニュアンスがあり、アペリティフに最適です。
飲み方のおすすめ：よく冷やして、シャンパングラスまたは白ワイングラスで
受賞歴：Kura Master 2019 金賞
ゴールド人気 純米大吟醸
精米歩合50%、アルコール度数15%。「日常の贅沢」を体現する一本。人気酒造で最も売れている日本酒。洋梨、メロン、綿菓子のような控えめな吟醸香に、レモングラスやディルといったハーブの香りが重なります。味わいはシルキーで、ジューシーな酸とともに、熟した白桃（清水白桃）を思わせる余韻が長く続きます。
飲み方のおすすめ：やや冷やして〜常温、ワイングラスで
ペアリング：白身魚のカルパッチョ、蒸し貝、冷たい蕎麦
グリーン人気 オーガニック純米吟醸
日本のJAS、EU、カナダ（COR）、台湾で有機認証を取得。旨味と果実味のバランスが秀逸な一本。パイナップル、パッションフルーツ、蒸し米の香りに、ほんのりとしたおかゆやアニスのニュアンスも。香りは穏やかですが、口に含むと一気に表情が広がります。やさしい甘みと爽やかな酸、そしてほろ苦さが全体を引き締め、食中酒として非常に優秀です。
飲み方のおすすめ：冷酒〜常温〜燗、ワイングラスまたはお猪口（特に燗向き）
ペアリング：焼き野菜、味噌漬けの鶏肉、アジア系フュージョン料理
おわりに──古くて新しい、未来につながる酒蔵
震災という困難を経験しながらも、遊佐勇人さんはそれをチャンスと捉え、古い技術と新しいビジョンを融合させた酒蔵をゼロから築き上げました。木桶仕込み、瓶熟成、麹へのこだわり──そのすべてが、「精緻で、奥深く、それでいて手に取りやすい日本酒」という明確なスタイルを支えています。
木桶導入を機に、人気酒造では四季醸造（しきじょうぞう）も本格化しました。かつては冬季限定だった酒造りも、今では通年可能に。もともと季節労働として成立していた杜氏制度や、米作りとの兼業が前提だった時代背景はすでに過去のもの。現代の雇用環境や、フレッシュな酒をいつでも求める消費者の期待に応えるために、四季醸造は理にかなった選択肢です。これもまた、遊佐さんのビジョンが醸造技術に結びついた結果といえるでしょう。
蔵の外でも、遊佐さんの挑戦は続きます。彼は日本国内で燗酒コンテスト（Warm Sake Challenge）やワイングラスでおいしい日本酒アワード（Wine Glass Sake Awards）などの審査会を主催し、新しい日本酒の楽しみ方を発信。また、世界酒蔵ランキングのプロジェクトにも携わり、日本酒文化の国際的な発信にも注力しています。
現在、人気酒造の酒はアメリカ、イギリス、オランダ、ドイツなど海外にも広く輸出されており、ヨーロッパでは**Ueno Gourmet**が主要インポーターのひとつです。
レストランの新たな酒リストに、日本酒初心者の家庭の晩酌に──人気一は、プロにも一般の方にも開かれた、親しみやすくも技術が宿る一本。構えずに楽しめるけれど、造りは確か。そんな、ちょうどいいバランスの酒がここにあります。
「明確なビジョン、正確な技術、そして柔軟な心。これが、すべての食卓に届く日本酒をつくる鍵だと思っています」
— 遊佐勇人
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