Is Green a Flaw? Rethinking Cabernet Sauvignon with Qingjiao Rousi

A deep dive into Methoxypyrazines, cultural context, and strategic food pairing with Cabernet Sauvignon.

Who This Is For

If you work in wine retail, host tastings, or help curious customers discover new pairings—this one’s for you. Not in the trade? No worries—you’ll still enjoy the story and the flavors.

I’m Kazumi, a DipWSET wine and sake educator based in Amsterdam—and a lifelong foodie. After years of living in Tokyo, LA, and now Amsterdam, I’ve explored how wine and sake can elevate the bold, umami-rich flavors of Asian cuisine and refined Western dishes. My work connects professional wine knowledge with everyday food culture—one glass at a time.

This Friday series offers pairing ideas that not only surprise and delight but also give wine professionals new ways to guide customers—and sell with confidence.

This week’s feature explores whether "green" flavors in Cabernet Sauvignon are a flaw or a feature—and how they can find harmony with one of my favorite Chinese stir-fries: Qingjiao Rousi.

Introduction

During a recent wine tasting workshop, a student blurted out:

“I hate Cabernet Sauvignon. It smells like green bell peppers—and I hate green bell peppers.”

That comment sparked a lively discussion about personal taste. I smiled too—because I happen to love that smell. It’s one of the features that makes Cabernet Sauvignon so distinctive, especially when grown in cooler climates.

What Constitutes the "Green" Aroma in Cabernet Sauvignon?

In wine tasting, “green” typically refers to herbaceous, leafy, or green pepper notes. According to The Oxford Companion to Wine by Jancis Robinson and Julia Harding, these aromas in Cabernet Sauvignon are largely the result of high levels of Methoxypyrazines.

Methoxypyrazines aren’t exclusive to Cabernet Sauvignon. They also appear in other varieties such as Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, and even Pinot Noir or Chardonnay. In their 2016 study A Survey of Methoxypyrazines in Wine, Yorgos Kotseridis and Gary J. Pickering analyzed 187 wines, seven different grape cultivars from 14 countries, and found a wide range of methoxypyrazine levels across different styles and regions.

Methoxypyrazines are found mainly in the skins of grape berries. They are produced early in grape development, before véraison —the moment when grapes begin to change color and start to ripen—. After that point, their levels decrease gradually as the grapes ripen.

Cool climates or cool vintages lead to slower ripening and less degradation of Methoxypyrazines. Grapes grown in shaded areas retain more of these compounds. Dense canopies that block sunlight also help preserve them. When grapes are harvested early, they hold on to more of their green character. It’s a phenomenon similar to rotundone, the compound behind black pepper notes in Syrah and Grüner Veltliner. (See: The Pepper Puzzle: Grüner Veltliner, Rotundone & Thai Green Curry)

Descriptors like “herbaceous,” “green pepper,” and “leafy” are familiar to anyone working with young or cool-climate Cabernet. But whether these notes are flaws or assets? That depends entirely on your perspective.

Sensory Perception: Is Aversion to "Green" Aromas Genetic?

This debate reminds me of how people respond to cilantro. Some find it fresh and citrusy; others describe it as soapy or even unpleasant. Research published in Flavour (2012) links cilantro aversion to a variation in the OR6A2 olfactory receptor gene.

With Methoxypyrazines, no specific gene has yet been identified, but studies do suggest wide individual variation in sensitivity. Genetic polymorphisms in olfactory receptors likely play a role in whether people perceive these aromas as fresh and complex—or distracting and vegetal.

Culture Matters: Is Green a Flaw or a Flavor?

In many Western wine traditions, green aromas—like green bell pepper, cut grass, or herbal stems—are often associated with under-ripeness. Is that just my bias? These notes are typically linked to cool vintages, early harvesting, or limited sunlight, and depending on the wine style or context, they may be seen as less desirable.

In East Asian cuisines, however, those same green notes are often appreciated. In both Chinese and Japanese cooking, green bell peppers are prized for their aromatic lift and refreshing structure. Stir-fries, soups, and simmered dishes commonly include them to balance richness. Even chopped green onions are a go-to garnish, brightening everything from tofu to grilled meats.

Do East Asians particularly enjoy “green”? Cultural psychology suggests there might be some truth to that. Rachel Herz (2012), in Influences of Odors on Mood and Affective Cognition, notes that our perception of smell is deeply shaped by emotional and cultural associations. Similarly, Egon Köster (2005), in The Specific Characteristics of the Sense of Smell, emphasizes that scent is one of the most context-dependent senses, molded by memory and exposure.

So—maybe yes, maybe not. But one thing is clear: how we evaluate aromas like Methoxypyrazines is as much about culture as it is about chemistry. What one taster dismisses as a flaw, another may see as essential to an authentic food or wine experience.

Food Pairing Can Change Perception

All this reflection made me crave the best bell pepper pairing I know.

On its own, the green character in wine can feel sharp or distracting—especially for someone who doesn’t appreciate those notes. But I always encourage those people to give it another try. When paired with fat, umami, or sweet-savory sauces, green aromas are softened and contextualized. It’s not always about matching like with like. Sometimes it’s about contrast and balance—where richness tempers green.

Which brings me to one of my favorite combinations: bell pepper and Bordeaux. In food form? Qingjiao Rousi.

Qingjiao Rousi: Stir-Fried Meat with Green Peppers

Qingjiao Rousi is a classic Sichuan-style stir-fry that translates to “shredded meat with green peppers.” Thin slices of beef or pork are stir-fried with bamboo shoots and fresh bell peppers, then coated in a savory blend of soy sauce, Shaoxing wine, and oyster sauce.

The result is bright and aromatic, with a crisp green edge, layered umami, and a gently sweet-salty core. The final flourish of sesame or wok-fired oil adds warmth and depth. It’s bold, fragrant, and textured—the perfect counterpart to a structured red wine with herbal lift.

And since I couldn’t find green bell peppers this time, I used red paprika instead. Unintentionally, it turned out to be the perfect match for the wine I had in mind.

Wine Pairing: Château Tronquoy-Lalande 2018, Saint-Estèphe

Appellation: Saint-Estèphe, Bordeaux, France
Classification: Cru Bourgeois Supérieur
Retail Price: 49 EUR in Amsterdam

Château Tronquoy-Lalande has gained a strong reputation in recent years, thanks in part to its shared ownership and technical team with Château Montrose. The estate has produced increasingly elegant, age-worthy wines.

The 2018 vintage was warm and dry, leading to generous, concentrated fruit. With around 55% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, and a touch of Petit Verdot, this blend leans softer and fuller than a typical Left Bank profile—reflecting the estate’s gravel and clay soils.

At 15% ABV, this is a powerful wine, but it retains balance and freshness. It shows ripe dark berries, blackcurrant, graphite, and roasted cacao. Even in such a ripe year with some cooked and dried fruit notes, there are noticeable bell pepper aromas. This time, however, they lean more toward sweet red pepper than green—making the red paprika in the dish a surprisingly ideal match.

This wine offers depth and finesse, with fine tannins and a long, savory finish. It’s delicious now with a short decant, but has the structure to age for another 10 to 15 years.

Practical Tip: “Do You Have a Cabernet Without That Bell Pepper Thing?”

As many wine professionals know, not all Cabernet Sauvignons express green character equally. Methoxypyrazine levels vary depending on region, vineyard practices, and ripeness at harvest.

If a customer is sensitive to green notes, suggest wines from warmer regions where Methoxypyrazines degrade more easily—such as Napa Valley, Paso Robles, southern Maipo in Chile, Barossa or McLaren Vale in Australia, or the warmer zones of Stellenbosch in South Africa. Tuscan blends with Cabernet also offer structure with minimal herbaceousness.

Conversely, for customers who enjoy green flavors—or are pairing with dishes that highlight green aromatics—cool-climate Cabernets can be excellent. Think young or cool-vintage Left Bank Bordeaux, Loire Valley Cabernet Franc, or high-altitude wines from Chile’s Cachapoal or Maipo Andes.

Knowing how to navigate these styles—and how to communicate them—can help guide customers toward wines they’ll enjoy and remember.

Final Thoughts

Green flavors in wine—especially from Methoxypyrazines—are often misunderstood. While some see them as flaws, others recognize them as markers of terroir, style, or even cultural taste. When viewed through the lens of food pairing, these aromas can transform from distractions into dynamic partners. Whether you’re helping a customer find the right bottle or experimenting in your own kitchen, understanding green is another step toward making wine more personal, more expressive—and more delicious.

Have you ever paired Cabernet Sauvignon with Chinese food? Do you love the green bell pepper character in wine—or avoid it?

I’d love to hear how you experience these aromas and whether a particular pairing changed your perspective. Feel free to leave a comment, reply to this post, or share it with a fellow wine lover. Your story might inspire a future Friday feature.

This post is part of my Friday series on Asian food and wine, and complements my Tuesday Sake 101 series, where I explore the fundamentals of Japanese sake through a wine-lover’s lens.

Thank you for reading Pairing the World: Wine, Sake, and More. Each post is the result of deep research, tasting, and writing—and I’m grateful to have you here.

✏️ Know someone who’s ever complained about green bell pepper in their wine? Share this with them—or better yet, tag them in the comments.

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日本語で読みたい方へ（日本（語）に馴染みの少ないワインプロに向けて書いており、日本語は、AIを使って翻訳しています）

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グリーンな香りは欠点？青椒肉絲とともに考えるカベルネ・ソーヴィニヨンの再評価

メトキシピラジンの香りを、文化とペアリングの視点から読み解く

この投稿はこんな人におすすめです

ワインショップにお勤めの方、試飲会を主催している方、あるいは好奇心旺盛なお客様にぴったりの一本を提案したい方へ。もちろん、ワインのプロでなくても大丈夫。この記事はきっとあなたの味覚の世界を広げてくれるはずです。

こんにちは、アムステルダム在住のKazumiです。DipWSETを持つワインと日本酒の講師であり、食べることが大好きなフーディーでもあります。東京、ロサンゼルス、アムステルダムと、多文化都市に暮らしてきた経験を通じて、アジア料理の旨味と、ワインや日本酒の相性を探求してきました。

この金曜連載では、テキストブックに載っていない、現場で使えるペアリングのヒントをご紹介します。思わず試したくなる組み合わせが、きっと見つかるはずです。

今週のテーマは、カベルネ・ソーヴィニヨンの“グリーンな香り”。それは欠点なのか？ それとも、個性や魅力のひとつなのか？
私の大好きな中華料理「青椒肉絲」とのペアリングを通じて、改めて考えてみます。

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はじまりは、あるひと言から

あるワインテイスティングのクラスで、生徒のひとりがこう言いました。

「カベルネ・ソーヴィニヨンって嫌い。青ピーマンの匂いがするし、ピーマン自体がそもそも嫌いなんです。」

その言葉に、クラスは笑いに包まれました。私も思わず微笑んでしまいました。なぜなら、私はその香りが大好きだからです。特に冷涼な地域で育ったカベルネ・ソーヴィニヨンに現れる、あの青っぽくてハーバルな香り。それこそが、このブドウをユニークにしている要素のひとつだと思っています。

カベルネ・ソーヴィニヨンの“青さ”の正体とは？

ワインテイスティングで言われる“グリーンな香り”とは、一般にハーブ、青ピーマン、葉っぱのようなニュアンスを指します。Jancis RobinsonとJulia Hardingによる『Oxford Companion to Wine』では、こう説明されています。

カベルネ・ソーヴィニヨンにおけるこの香りは、主に**メトキシピラジン（Methoxypyrazine）**という成分に由来します。

この成分は、カベルネだけでなく、メルロ、カベルネ・フラン、ソーヴィニヨン・ブラン、さらにはピノ・ノワールやシャルドネにも含まれています。Yorgos KotseridisとGary J. Pickeringによる2016年の研究「A Survey of Methoxypyrazines in Wine」では、14か国、7品種、187種類のワインを分析し、スタイルや地域によって含有量が大きく異なることが明らかにされています。

メトキシピラジンは主にブドウの果皮に存在し、ヴェレゾン（色付き）の前に生成されます。その後、成熟が進むにつれて徐々に分解されていきます。冷涼な気候やヴィンテージ、日照が制限された樹冠下のブドウ、早摘みなどではこの成分が多く残る傾向があります。

この現象は、シラーやグリューナー・フェルトリーナーに見られる**ロタンドン（黒コショウの香りの元）**とも似ています。（関連記事：The Pepper Puzzle: Grüner Veltliner, Rotundone & Thai Green Curry）

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嗅覚の違い：青さが嫌いな人は、遺伝的にそう感じている？

このテーマを語ると、私はいつもパクチー問題を思い出します。好きな人にとってはフレッシュで柑橘系の香り。けれど嫌いな人にとっては、石鹸のような味がして耐えられない。

2012年にFlavour誌に掲載された研究では、このパクチー嫌いはOR6A2という嗅覚受容体の遺伝子変異と関係があることが示されています。

では、カベルネの“青さ”はどうでしょう？今のところ特定の遺伝子は見つかっていませんが、メトキシピラジンに対する感受性は人によって大きく異なることが、いくつかの研究から示唆されています。嗅覚受容体の多型（ポリモーフィズム）が、香りの好悪に影響している可能性が高いのです。

文化によって異なる評価：グリーンな香りは欠点？ それとも風味？

多くの西洋のワイン文化において、青ピーマン、刈りたての草、ハーブの茎のような“グリーンな香り”は、未熟さの兆候とされることがあります。冷涼な年、早摘み、日照不足と結びつけられるこれらの香りは、場合によってはネガティブな要素と捉えられがちです。でも、それは私の“バイアス”かもしれません。

というのも、東アジアの食文化では同じ香りがポジティブに受け取られているからです。中国料理や日本料理では、青ピーマンの爽やかな香りやシャキッとした食感が、料理に立体感を与える存在として重宝されてきました。炒め物、スープ、煮込み料理など、濃厚な味わいの中に清涼感を加える名脇役なのです。さらに言えば、刻みネギなども、料理全体を引き締める香味野菜として頻繁に使われます。

「アジア人は“青さ”を特に好むのか？」

文化心理学的には、それも一理あると思います。Rachel Herz（2012）は『Influences of Odors on Mood and Affective Cognition』の中で、「匂いの評価は、感情的・文化的な結びつきによって大きく左右される」と指摘。Egon Köster（2005）も『The Specific Characteristics of the Sense of Smell』において、「嗅覚は記憶や経験に深く依存する、最もコンテクストに影響される感覚である」と述べています。

つまり、“青さ”の香りをどう評価するかは、化学だけでなく文化でも決まるということ。ある人にとっての欠点が、別の人にとっては美味しさの本質かもしれないのです。

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ペアリングは、香りの印象を変えることができる

こんなことを考えていたら、私は自然と、ある料理が食べたくなりました。
私の中で最高のピーマン系ペアリングといえば…そう、ボルドーとの鉄板の組み合わせ。

料理で言うと、それは「青椒肉絲（チンジャオロース）」です。

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青椒肉絲：ピーマンと肉の細切り炒め

青椒肉絲は、四川風の炒め物料理で、直訳すると「ピーマンと細切り肉の炒め物」。
牛肉または豚肉の細切りを、タケノコとピーマンとともに、醤油、紹興酒、オイスターソースなどで炒めた一皿です。

味わいの特徴は：

・青ピーマンの爽やかな香りと食感
・肉の旨み
・甘辛いソースの奥行き
・ごま油や炒め油の香ばしさ

これらが複雑に重なり合うことで、グリーンな香りのあるワインと見事に調和します。

今回はグリーンピーマンが手に入らなかったので、代わりに赤パプリカを使いました。
けれど偶然にも、今回のワインとの相性はぴったりでした。

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ワインペアリング：Château Tronquoy-Lalande 2018（サン・テステフ）

アペラシオン：サン・テステフ（ボルドー左岸）
格付け：Cru Bourgeois Supérieur
参考価格（アムステルダム）：49ユーロ

Château Tronquoy-Lalande は、Château Montrose と同じ所有者・醸造チームを持ち、近年その品質が大きく向上している注目のシャトーです。

2018年は温暖で乾燥した年で、果実味が濃縮され、リッチなスタイルに。
セパージュは約55％メルロ、40％カベルネ・ソーヴィニヨン、5％プティ・ヴェルド。左岸にしては柔らかく丸みのある構成で、砂利と粘土質の土壌の個性が表れています。

アルコール度数は15％と力強いながらも、全体にバランスとフレッシュさを保っています。
熟したブラックベリー、カシス、グラファイト、ローストカカオの香りに加え、甘く熟した赤ピーマンのようなニュアンスが穏やかに現れます。

偶然使った赤パプリカとの相性は抜群。青椒肉絲の甘辛さとワインの樽香が溶け合い、繊細で温かみのあるフィニッシュへと導いてくれました。

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実務のヒント：「ピーマンっぽくないカベルネ、ありますか？」

ワインのプロなら誰しも一度は聞かれたことがあるこの質問。実際、メトキシピラジンのレベルは地域やヴィンテージ、栽培・収穫の条件によって大きく変わります。

ピーマン香が苦手なお客様には：
ナパ・ヴァレー、パソ・ロブレス（カリフォルニア）
マイポ南部（チリ）
バロッサ、マクラーレン・ヴェイル（オーストラリア）
ステレンボッシュの温暖エリア（南アフリカ）
トスカーナのカベルネブレンド（イタリア）

グリーンな香りが好きな方や、ピーマン料理に合わせたい方には：
若いボルドー左岸や冷涼ヴィンテージ
ロワールのカベルネ・フラン
チリのカチャポアルやマイポ・アンデス
冷涼年の南アフリカ

接客で使えるひと言：
「ピーマンの香りが苦手なら、パソ・ロブレス産はいかがですか？完熟果実主体で、グリーンな要素はかなり控えめですよ」
「逆に、そのグリーンな香りって、冷涼地のカベルネの個性なんです。青椒肉絲のような炒め物と合わせると、とても良く合うんですよ」

なんていかがでしょうか？

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まとめ：香りを欠点にするのは“文脈”かもしれない

メトキシピラジン由来の“青い香り”は、誤解されやすい要素です。でも、欠点とされてきた香りが、テロワールやスタイル、あるいは文化的な味覚の違いによって魅力的な個性に変わることもあります。

料理と合わせて初めて、“青さ”の価値がわかることもある。
それを伝えることは、接客の現場でも、自宅でのワイン時間でも、大きな武器になります。

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あなたの声を聞かせてください

カベルネ・ソーヴィニヨンと中華料理、合わせたことはありますか？
“青ピーマンの香り”、あなたは好きですか？それとも苦手？

どんな経験でも構いません。コメントやリプライで、ぜひ教えてください。次回の金曜ペアリングでご紹介するかもしれません。

この投稿は、「アジア料理とワインの金曜シリーズ」の一環であり、火曜日の「Sake 101」シリーズとも連動しています。毎週、テイスティングとリサーチを重ねてお届けしています。

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