Sake 101: Kijoshu (貴醸酒): Japan’s Sweet Sake Guide
Tasting Notes, Pairings, and Cocktails for Sommeliers in a Hurry
Kijoshu (貴醸酒) is Japan’s answer to dessert wine: a sweet sake brewed by replacing part of the water with finished sake. First developed in 1973, Kijoshu delivers honey-rich texture, elevated acidity, and Port-like age-worthiness—all qualities that make it a rising star.
📍Who This Is For
If you’re a wine buyer looking to expand your sake selection, a sommelier seeking confident recommendations, or a tasting leader who wants to explain sake with WSET-style clarity—this post is for you. Even if you’re simply sake-curious, you’ll come away with fresh ways to connect flavors and frame sake in wine terms.
Introduction
At the International Wine Challenge (IWC) 2025, several sweet, long-aged Kijoshu bottlings—including Tanzan “Ruijoshu” from Nishiuchi Shuzo, Dewazakura Kijoshu MATURED from Dewazakura Shuzo, and others—captured Gold in the Koshu (Aged Sake) category.
That result is striking because, much like in wine, the overall Japanese domestic appetite for sweet sake has been trending downward: National Tax Agency retail surveys show average sake moving steadily toward the dry side over the past two decades. Yet within this contraction, a small, high-value niche of ultra-sweet styles—Kijoshu among them—is quietly expanding its reach.
The number of breweries experimenting with dessert-style sake has inched up, international medal counts are rising, and bartenders from London to San Francisco now pour “dessert-sake flights” alongside Sauternes and Tokaji. In other words, while mainstream drinkers chase crisp junmai and ginjo, Kijoshu is carving out a prestige lane of its own—making this the perfect moment to understand how it’s brewed, why it ages so gracefully, and how to serve it with confidence.
I’m Kazumi, DipWSET, a wine-and-sake educator based in Amsterdam. Each Tuesday I translate sake into the language of wine professionals. This week’s theme: Kijoshu, the “dessert wine” of the sake world.
What Is Kijoshu? – A trilogy brewed with sake, not water –
Kijoshu is a sweet style of sake that is typically full-bodied and complex. The name’s first character, 貴 (ki), means “noble”; the style was created in 1973 by researchers at the National Research Institute of Brewing so Japan could toast visiting heads of state with a prestige sake on par with Champagne, Tokaji, or Sauternes.
During three-stage fermentation (san-dan-jikomi), rice, kōji, and water are added to the mash in successive steps. In the final stage, part or all of the brewing water is replaced with finished sake, raising the alcohol level from the outset. This addition doesn’t halt fermentation outright; it simply prevents the yeast from consuming all the sugar. Thanks to the sake added at the start, Kijoshu also ends up with higher levels of malic, lactic acid, umami, flavor intensity than regular sake—one reason it ages so well.
Science of Kijoshu
Replacing water with finished sake raises both the alcohol level and the osmotic pressure in the mash, so the yeast works more slowly. Combined with the extra acidity contributed by the added sake, the high-alcohol environment pushes yeast to synthesise additional malic acid, giving the final drink a sweet-yet-fresh profile rather than syrupy heaviness—welcome news in a beverage that naturally has less acidity than wine.
Kijoshu also starts with roughly two to three times the amino-acid load of standard sake, precisely because finished sake replaces part of the water; peptides continue to break down during storage, fueling Maillard reactions and adding aromatic and umami depth. Ester dynamics shift from fruity to nutty: classic esters such as isoamyl acetate and ethyl caproate hydrolyze or volatilize over time, while new esters—ethyl lactate, ethyl phenylacetate, and ethyl succinate—form, nudging the bouquet toward lactic, nutty, and dried-fruit notes. Compounds like sotolon (maple-syrup/curry) and furfural (caramel) emerge after roughly ten years, giving the style its sherry-like nose.
Today, more producers are releasing unaged or lightly aged versions with fresher aromas. In short, Kijoshu is sweet yet lifted: residual glucose and glycerol give body, while elevated malic and lactic acids plus abundant amino acids keep the palate from cloying—think honeyed apricot cut by citrus zest. And it is built to age: sugar, acidity, and slightly higher alcohol (often 16–17 %) act as natural preservatives. Over a decade, the liquid turns amber and develops flavors of caramel, hazelnut, and dried fig—much like a tawny Port.
How to Enjoy Kijoshu: Pairings & Trends
Kijoshu is delightful on its own—treat it like a dessert wine, serve it slightly chilled in a small white-wine glass, and let the amber color and nut-and-fruit aromatics unfold. But the real fun begins when you pair it with food, cocktails, and new-wave expressions.
Drink It Neat – Japan’s Tawny Port Moment
High residual sugar, elevated acids, and occasional gentle oxidation make Kijoshu a ready-made digestif. A serving temperature of 10–12 °C keeps the sweetness lively; older bottlings can handle 15 °C. Poured into a tulip glass, aromas of honey, dried apricot, and roasted nuts bloom. Serve it on the rocks or top it with sparkling water to add freshness—and watching the flavors evolve as the ice melts is half the pleasure.
Food Pairings – Sweet Meets Savory
Wagashi & Chocolate – Classic matches include yōkan, dorayaki, and 70 % dark-chocolate truffles; the sake’s chestnut-and-red-bean notes echo the desserts’ earthiness.
Blue & Washed-Rind Cheeses – Gorgonzola Dolce or Piccante, or Taleggio, plays on sweet-salt contrast; the sake’s umami softens any ammoniac edge.
Foie Gras, Pork Belly, Unagi – The viscous texture coats rich fats and lacquers teriyaki or kabayaki sauces.
Dessert Toppings – Splash over vanilla ice cream or panna cotta; the caramel and maple notes act like a ready-made sauce.
Cocktails & Mixology – Easy Low-Alcohol Cocktails with Kijoshu
Kijoshu’s 15–17 % ABV, honey-thick texture, and baked-fruit sweetness let it slip neatly into the role usually played by sweet vermouth, sherry, or even simple syrup.
Real-world recipes prove the point. Dewazakura Shuzo publishes a SWeeeeeT Martini (40 ml SWeeeeeT + 20 ml dry gin, stirred and garnished with an olive) and a one-to-one SWeeeeeT Soda highball that shows how bubbles and citrus brighten the sweetness. Across the Pacific, bartenders lean on Kijoshu as a sugar substitute: The Japanese Bar’s Sake Old Fashioned swaps half an ounce of aged Hanahato Kijoshu for the usual syrup, letting whiskey, bitters, and sake knit into a dessert-ready nightcap.
One Kijoshu to Try: Hanatomoe “Mizumoto × Mizumoto”
Today’s featured sake is Hanatomoe “Mizumoto × Mizumoto” from Miyoshino Jozo. Though not labeled Kijoshu, it is brewed in Kijoshu fashion: the third addition is replaced by mizumoto sake, creating a dense, sweet-and-tangy profile.
Sake needs an acidic environment for stability during fermentation. The most modern starter method (sokujo) uses added lactic acid, whereas traditional kimoto and yamahai rely on natural microbial activity. Mizumoto (also called bodaimoto) is an ancient method and predates them all. Here, mizumoto is likely used twice—perhaps in both the starter (moto) and the main mash—or two mizumoto batches are blended. The double use amplifies fermentation complexity, acidity, and microbial diversity.
Tasting note: Deep gold, visibly viscous. Aromas of sour cherry, rice bran, porridge, toasted cereal, yogurt, molasses, honey, and mitarashi dango mingle with fresh herbs. On the palate, a sweet-and-sour juiciness recalls naturally pressed Granny Smith juice at the attack. Medium sweetness meets high, lively acidity and rustic depth on the mid-palate. Umami-rich, savory, slightly oxidative tones follow. The finish is not especially long, but it refreshes thanks to its high acidity.
Pairing sketch – A lighter blue like Gorgonzola Piccante mirrors the sweet-salty attack; a more forceful Roquefort might overpower the finish.
Outside of Japan, Hanatomoe Kijōshu is avairable through Yoigokochi in Amterdam, and is occasionally stocked by select retailers in the United States. In Amsterdam, you can also find Mutsu Hassen Kijoshu and Hiten Chidori Kijoshu via Otemba sake.
📌 Let’s Trade Notes
Did anything in this story make you curious about sake? Whether you’re new to it or looking to deepen your knowledge, I’d love to hear what sparked your interest. Leave a comment or reply.
This post is part of my Tuesday Sake 101 series, where I explore the foundations of sake through a wine-savvy lens. It pairs with my Friday pairing series, where I share unexpected food & wine (or sake) combinations from across Asia and beyond.
👉 If you found this useful, subscribe to get each week’s edition in your inbox—and feel more confident recommending sake at your shop, bar, or table.
Thanks for reading Pairing the World: Wine, Sake, and More!
Kijoshu（貴醸酒）：日本が誇るデザートワイン的清酒
Kijoshu（貴醸酒）は、仕込み水の一部を完成酒に置き換えて造る甘口の日本酒。1973 年に誕生して以来、蜂蜜を思わせるとろみと高い酸、ポートワインのような熟成ポテンシャルで、注目を集めています。
📍この投稿の意図
オランダ・アムステルダム在住の日本酒とワインの講師、Kazumi（DipWSET）です。
この投稿は、海外のワインのプロフェッショナル——たとえば、ワインショップのスタッフ、ソムリエ、ワインエデュケーターといった方々に、日本酒の魅力をもっと知ってもらいたいという思いから英語で執筆しています。
日本とヨーロッパ、両方の食文化を背景に、
「日本酒やワインの魅力を自分の言葉で伝えられるようになりたい」
「日本と海外の架け橋になりたい」
そんな願いを込めています。
この日本語訳は、その取り組みを日本の皆さまに知っていただくために添えています。
はじめに
2025年のInternational Wine Challenge（IWC）では、西内酒造の談山 貴醸酒「累醸酒」、出羽桜酒造の「出羽桜 貴醸酒 MATURED」など、長期熟成された甘口の貴醸酒が古酒（熟成酒）部門で金賞を獲得しました。
これは注目すべき出来事だと思います。というのも、ワインと同様に、日本国内では甘口酒への嗜好が全体的に低下傾向にあるからです。国税庁の小売調査でも、過去20年間で平均的な日本酒の傾向が徐々に辛口寄りへと動いていることが示されています。
それでもこの傾向のなかで、超甘口かつ高付加価値なスタイル―貴醸酒―は、静かにその存在感を広げています。デザートスタイルの日本酒に取り組む酒蔵の数はじわじわと増え、国際的な受賞数も上昇中。ロンドンやサンフランシスコのバーテンダーたちは、ソーテルヌ や トカイに並ぶ存在として“デザートサケ・フライト”の中に貴醸酒を加えています。
つまり今こそ、貴醸酒の醸造法や熟成の仕組み、そして自信をもって提供するための知識を得るべき絶好のタイミングかもしれません。
貴醸酒とは──「水の代わりに酒」で仕込む
貴醸酒は、豊かな甘みと複雑さをあわせ持つ甘口の日本酒です。「貴」という文字には「高貴な」という意味があり、この酒は1973年、シャンパーニュやトカイ、ソーテルヌのように国賓をもてなすにふさわしい格式ある日本酒として、酒類総合研究所の研究者たちによって開発されました。
日本酒は通常、三段仕込みという手法で造られます。これは、蒸した米・麹・水を三回に分けて醪（もろみ）に加える伝統的な仕込み方法ですが、貴醸酒では最後の水の代わりに、すでに完成した日本酒を用います。こうすることで、仕込みの初期からアルコール度数が上がり、酵母の発酵がゆるやかになり、糖分がすべて分解されることなく自然な甘みが残ります。
仕込みの最初から酒を加えることで、貴醸酒にはリンゴ酸や乳酸、うま味成分、そして香りの強さが、通常の日本酒よりも高いレベルで備わります。これらは、長期熟成に耐える骨格を与える要素でもあります。
貴醸酒の科学
仕込み水の代わりに完成した日本酒を使うと、醪の中のアルコール度と浸透圧がともに高くなり、酵母の働きがゆるやかになります。加えられた酒に含まれる酸の影響もあり、この高アルコールの環境下で酵母はリンゴ酸をより多く生成します。その結果、貴醸酒には甘やかさとともに、さわやかな酸の輪郭が加わるのです。これは、もともと酸が少ないとされる日本酒にとっては、歓迎すべき特徴です。
さらに、貴醸酒は仕込みの初期段階から、標準的な日本酒の2〜3倍におよぶアミノ酸を含んでいます。これは水の代わりに完成酒を加えることで、もともとアミノ酸を豊富に含む液体を使っているためです。熟成のあいだに、酵素の働きでペプチドが分解を続け、メイラード反応の素材となって、香りや味わいに厚みを加えていきます。
時間が経つにつれて、香りの構成も変化します。もともとはバナナや青リンゴのような果実系の香りを生むエステルが、分解されたり揮発したりする一方で、新たに乳酸系やナッツ系の香り成分が形成されていきます。たとえば、乳酸エチルやフェニル酢酸エチル、コハク酸エチルといった化合物が香りの主役となり、酒の香りはやがて乳製品やナッツ、干し果実のような方向に変化していきます。
さらに、熟成が10年ほど進むと、ソトロン（メープルシロップやカレーのような香り）やフルフラール（キャラメル香）といった香気成分が現れ、貴醸酒はシェリーのような奥行きを帯びてきます。
最近では、あえて熟成させず、あるいは軽めに熟成させた貴醸酒も造られるようになってきました。いずれにしても、貴醸酒は「甘いのに重たくない」スタイルとして注目されています。糖分やグリセロールがボディを支えつつ、リンゴ酸や乳酸、豊富なアミノ酸によって後味は引き締まり、たとえるなら蜂蜜に柑橘の皮を搾ったような印象さえあります。
そして貴醸酒は、熟成が可能な酒でもあります。糖分、酸、やや高めのアルコール度数（通常16〜17％）が自然な保存力を発揮し、10年ほど経つと、酒は琥珀色に変化し、キャラメルやヘーゼルナッツ、干しいちじくのような風味が生まれます。それはまるで、トウニー・ポートのような奥深さを持った日本酒なのです。
貴醸酒の楽しみ方：ペアリングとトレンド
貴醸酒は、それだけでも十分に楽しめるお酒です。デザートワインのように扱い、小ぶりの白ワイングラスで少し冷やして注げば、琥珀色の液体とナッツやドライフルーツを思わせる香りが立ち上がります。ただし、本当の楽しみは、料理やカクテル、そして新しいスタイルのアプローチと組み合わせたときに広がっていきます。
ストレートで飲む──日本酒版トウニー・ポートとして
貴醸酒は、残糖が多く酸も高め、場合によっては穏やかな酸化も進んでいて、まさに食後酒にふさわしい構造を備えています。提供温度は10〜12度が適温で、やや熟成の進んだ酒であれば15度でも魅力が引き立ちます。チューリップ型のグラスに注げば、蜂蜜、ドライアプリコット、ローストナッツといった香りがふわりと広がります。
氷を入れてロックで楽しんだり、炭酸水で割って爽やかさを加えたりするのも一案です。氷が溶けていくにつれて味わいが変化していく、その過程までも楽しめます。
フードペアリング──甘さと塩味の交差点
和菓子とチョコレート
ようかん、どら焼き、カカオ70％のダークチョコレートなど、素朴で奥行きのある甘さをもつお菓子とは鉄板の相性。栗や小豆を思わせる貴醸酒の香りが、素材の風味を引き立てます。
ブルーチーズやウォッシュタイプのチーズ
ゴルゴンゾーラ（ドルチェでもピカンテでも）、タレッジョといった塩味や熟成香のあるチーズは、貴醸酒の甘みとちょうどよく拮抗します。酒に含まれるうま味が、チーズのアンモニア感をやわらげ、バランスのよい組み合わせになります。
フォワグラ、豚の角煮、うなぎの蒲焼き
とろりとしたテクスチャーは、脂の多い料理や甘辛いタレと好相性。まるでタレの一部のように料理を包み込み、リッチな余韻を加えます。
デザートのソースとして
バニラアイスやパンナコッタに少量をたらすだけで、キャラメルやメープルシロップのような風味をまとった即席ソースになります。
カクテルで楽しむ──アルコール控えめの新しい提案
アルコール度数が15〜17％で、濃厚な甘みととろみをもつ貴醸酒は、スイートベルモットやシェリー、シンプルシロップの代わりとしてカクテルにも活用できます。
実際のレシピを見ても、それがよくわかります。出羽桜酒造が紹介している「SWeeeeeTマティーニ」では、貴醸酒40mlとドライジン20mlをステアし、オリーブを添えて提供します。また、炭酸水で1:1に割った「SWeeeeeTソーダ」は、泡と柑橘が甘みを引き締める、食前酒にもぴったりな一杯です。
アメリカでは、貴醸酒を砂糖代わりに使ったカクテルも登場しています。たとえば「Sake Old Fashioned」は、通常のシロップの代わりに8年熟成の貴醸酒をハーフショット加え、ウイスキーとビターズを合わせたもの。とろみのある甘さと香ばしさが、ウイスキーの風味と絶妙に溶け合います。
今、試してほしい一本：花巴「水酛×水酛」
今回紹介するのは、奈良の美吉野醸造による「花巴 水酛×水酛」。ラベルには貴醸酒と明記されていないものの、造りはまさに貴醸酒そのもの。三段仕込みの最後の工程で仕込み水の代わりに、水酛で仕込んだ日本酒を用いています。その結果、濃密で甘酸っぱい、個性の際立つ味わいが生まれます。
日本酒の発酵を安定させるためには、酸性の環境が必要です。現代的な速醸系の酛では、人工的に乳酸を添加することでこの酸を得ます。一方で伝統的な生酛や山廃では、自然の乳酸菌の力を借りて、より時間をかけて酸を引き出します。
水酛は、これらすべての祖先とも言える非常に古い製法で、現在では「菩提酛」とも呼ばれています。乳酸を添加せず、自然発生に任せて酸を引き出すため、発酵には時間がかかりますが、そのぶん深くて土っぽい、時に野生的とも言える複雑な味わいが生まれます。
この酒では、その水酛をおそらく二度使っていると思われます。つまり、酒母の段階で一度、そして仕込みの最後にもう一度、水酛仕込みの酒を加えている、あるいはそうしたロットをブレンドしていると考えられます。この二重の使い方によって、発酵の複雑さ、酸の高さ、微生物の多様性が一段と際立っています。
テイスティングノート
外観は粘性のある濃い金色。香りはサワーチェリー、米ぬか、お粥、トーストした穀物、ヨーグルト、糖蜜、蜂蜜、みたらし団子──そこにハーブのような爽やかさが混じります。
口に含むと、グラニースミスを丸ごと搾ったような、自然な甘酸っぱさが立ち上がります。中盤は中程度の甘さに高く引き締まった酸、素朴で野趣あふれる味わいと豊かなテクスチャー。うま味の強い風味、少し酸化したような熟成香もあり、余韻はそれほど長くはありませんが、高い酸のおかげで口の中がすっとリフレッシュされます。
ペアリングのヒント
軽めのブルーチーズ──たとえばゴルゴンゾーラ・ピカンテ──なら、酒の甘みと塩味が響き合います。ただし、より強めのロックフォールになると、チーズが後味を支配してしまうかもしれません。
入手情報
花巴の貴醸酒は、日本国外ではアムステルダムのYoigokochiで取り扱いがあります。また、アメリカの一部小売店でも入荷することがあります。アムステルダムではそのほか、Otemba Sakeを通じて「陸奥八仙 貴醸酒」や「飛良泉 飛囀 貴醸酒」なども購入可能。
読んでくださってありがとうございます！
📌 ご意見をお聞かせください
この記事を読んで、貴醸酒に少しでも興味を持っていただけたでしょうか？
これまでに試したことがある方も、まだ飲んだことがない方も、気になる点や、印象に残ったことがあれば、ぜひコメント欄で教えてください。
この投稿は、毎週火曜日にお届けしている「Sake 101」シリーズの一編です。
このシリーズでは、日本酒の基礎をワインの視点から掘り下げて紹介しています。
また、毎週金曜日にはアジア各地の料理とワインや日本酒の意外な組み合わせを紹介する「フードペアリング」シリーズも配信中です。
👉 この記事が参考になったと感じたら、ぜひご登録ください。毎週の最新記事をメールで受け取ることができ、お店やレストランで自信を持って日本酒をおすすめできるようになります。
「Pairing the World: Wine, Sake, and More!」は、ワインと日本酒の世界をつなぐブログです。購読は無料ですので、ぜひ下記のボタンから購読して下さい。🍶🍷
「日本酒やワインの魅力を、自分の言葉で伝えられるようになりたい、日本と海外の架け橋になりたい」そう考えて、英語で書いています。この取り組みが、日本酒に関わる方々にとって「応援したくなる活動」だと感じていただけたら幸いです。また、コラボレーションのアイデアをお持ちのインポーターや酒蔵の皆様、下記からご連絡をお待ちしております。